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グルメ・クッキング

ミョウガの浅漬

 大変ご無沙汰しています。「忙しい」を言い訳に、最近、ブログ記事アップが滞っています。今日は写真とともにブログをアップすることにしました。

 毎年秋に母から送られてきたミョウガの浅漬けを作っていて、毎年このブログに載せています。このブログで、僕は写真を載せないで言葉で表現することを基本としています。自分の文章力を磨くことを目的としてこのブログを書いていたので、写真で手間を省くことをしたくなかったのです。

 そのつもりだったのですが、ミョウガの浅漬けに関する記事だけは例外の扱いになっています。特に何か理由があった記憶はないのですが、過去にも写真とともに掲載してきました。

 百聞は一見に如かずと言いますが、写真があると説明が少なくて済む気がして、楽ですね。過去の写真を改めて見てみると、おそらく写真でなくては気付かない部分もあります。

 毎年、ハムを混ぜたりジャコだったり干しエビだったり、バルサミコ酢を使ったり、いろいろやってきました。これらは間違いなく言葉で語れます。

 今年はこれまでになくらい多くの鰹節を使いましたが、味をシンプルにする目的で他の具材は使いませんでした。あとは醤油とお酢だけ。お酢がちょっと多かったかな。

 そのせいかもしれませんが、今年は色が他の年よりやや薄い気がします。これは写真でしかわからないところですね。

 味も見た目同様、さっぱりとして風味の強いさわやかな仕上がりとなりました。この色合いには今まであまり注目したことはなかったので、今回写真を比べて初めて気付きました。

 全てを言葉で表現することには限界があり、意識しないところでも違いがあるのだということは、考えてみれば当たり前です。でも、だからこそ言語化されたものには、意識するとしないに関わらず、筆者の解釈、メッセージが込められるのだと改めて思いました。

Asaduke2016

不恰好なハート

週末の土曜日。年に10回程度の頻度で群馬県の病院にお世話になっている。上信越道沿いなので、車で行くことも可能だけれど、早朝一人のロングドライブは退屈だし、そのお相手にと睡魔がやってくる可能性もあるので電車で通勤している。

新幹線で東京から高崎まで行き、そこから単線のローカル線に乗り換える。ローカル線に乗っているのは一時間ほど。時間は多少かかるけど、なかなか味のある小旅行だと思っている。ただ、新幹線は本数が多いけれど、ローカル線は本数が少ない。一時間に2本ほど。だから、たいていの場合、高崎駅ではコーヒーなんかを飲みながら時間をつぶすことになる。余裕があれば朝食をとることもある。

冬の間、家を出るときはまだ真っ暗だ。でも、そんな早朝でも、週末をスキーやスノーボードで楽しむ人たちで朝の上越新幹線はとても混雑する。朝から立ちっぱなしは避けたいと思い、少し早く家をでた僕は、幸いにして自分の座る席を見つけることができた。そしていつもより10分ほど早く高崎駅についた。

いつもよりちょっとゆっくりできそうだ。次の電車までまだ大分時間がある。

スターバックスに入った僕は、朝食をとることにした。トールラテとシナモンロール。スタバのシナモンロールは自分の米国留学時代を思い出させてくれるアイテムの一つだ。ワンパターンだけれど、決まってこれを頼んでしまう。

スターバックスの店員さんは、どちらかといえば女の子が多いと思うけれど、この日この店では若い男の子が3人働いていた。

「お?男子率があがったね。」

「一生懸命働いてる男の子の店員さんってのも、爽やかで、なかなかいいねぇ、、、」

なんてオヤジ心満載で彼らの働きぶりを見ていた。

コーヒーをいれてくれた彼もまた一生懸命だ。背中からオーラが出ている。マグカップにフォームミルクを注ぐ顔つきも真剣。

出てきたラテの上にはハートが描かれていた。

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ラテアートなんで全然できない僕が言うのもおこがましいが、ミルクフォームのハートはやや不恰好だ。だが、不恰好なだけに、逆に一生懸命さが伝わってくる。応援したくなる。そして、こういう一生懸命さに触れると自分もやる気が湧いてくる。

僕も、まわりの人にエネルギーを供給できるようになりたいと思う。改めて頑張って仕事をしたいと思った。

思ったはいいが、明日は日曜日だった。

素人的高崎ラーメン探訪

いつもの群馬出張の帰り、高崎駅から数分歩いて「遠征」してみました。いつもほとんど直帰している僕にとっては未知のエリアです。

訪れたのは「なかじゅう亭」。ここは九席しかない小さなお店。ご主人一人が丁寧な仕事しておられます。

お品書きには赤城鶏を強火で煮詰め、白濁させたと書いてあります。このごま油はちょっとピリ辛。塩味にしようかと思ったけれど、メニューのオススメは醤油だったので、まずはそれに従いました。

出てきたラーメンスープは、本当に真っ白。コラーゲン感たっぷりで、さもありなんと思わせます。スープはごま油が少々浮いていて、その香りが鼻をくすぐります。

ただでさえ白濁したスープに沈みそうなのに、上に山盛りのネギが載せられているので、具材がしっかり確認できるのは卵だけ。ネギを除けて確認すると、予想通り、お肉は、チャーシューではなく鶏でした。予想を「メンマ」。随分と線維っぽい「メンマ」だなぁと思ったら、ゴボウでした。これがなかなかスープと良い相性。

細〜い麺は、鶏のスープとよく絡んで相性◎。何しろスープが美味しいです。

替え玉もあるとのことでしたが、ライスをいただいて、残ったスープに投入し、雑炊風にして完食いたしました。

明日のお肌はちょっとスベスベかしらん。

高崎駅からちょっと歩きますが、また来たいと思いました。





ミョウガの浅漬け 2014

この季節になると、実家の庭でとれるミョウガで毎年浅漬けをつくっています。

基本は刻んだミョウガとカツオ節。これにお酢、醤油で浅漬けにします。量、割合は適当。その日、その場にある分量でつくっています。

もらってくるミョウガの量が多いため、往々にして何かが足りないことも多くあります。その場合には、その夜、台所でたまたま居合わせた調味料、食材にも適宜ご登場いただいて、その年ならではの浅漬けが出来上がります。

昨年はジャコと昆布の薄切りにご参加願いました。酢醤油として、お土産でずっと使われずにいたポン酢醤油を使うこともありますし、お酢にバルサミコ酢をつかったり、醤油にニンニンク醤油を使ったこともあります。

味はそれぞれですが、ミョウガ、カツオ節、お酢、醤油の四つの存在をちゃんと確認できるなら、大体美味しくいただける浅漬けになります。

さて、今年の台所、あさってみると、イイものが見つかりました。乾燥桜エビ。これとカツオ節にミョウガの露払いと太刀持ちをまかせることにしましょう。

醤油がちょっとたりません。でもイイものが見つかりました。そばつゆの素。カツオ風味が強調されていいでしょう。

お酢が全然ありません。でもイイものが見つかりました。寿司酢。かなりあまーい感じになりますが、これもまた一興。

ミョウガを千切りにして、それぞれをたんまり加え、よーく混ぜてタッパーに。数日間寝かせて出来上がりました。

結構甘いのですが、ミョウガの香りと歯ごたえのおかげでダレダレになる手前で踏みとどまっています。噛みしめるとエビの風味もほっぺたの奥に広がってなかなかイイ感じ。

毎年自画自賛するものだから、もはや誰も褒めてくれません。でもいいんだもんね。

酒のつまみ以外にも、熱いご飯のお供、冷たいうどんの薬味にも使えそうで、今年もしばらく楽しめそうです。

2014_2

素人的比較和歌山ラーメン体験事始

学会で和歌山に行ってきました。

和歌山と言えば、、、

紀州徳川家のお膝元、高野山金剛峰寺、世界遺産の熊野古道、エルトゥールル号救出の舞台となった串本、南紀白浜、クジラ、みかん、うめ、パンダ、、、などなどなど、、、

イロイロ見所があろうと言うものですが、そのほぼすべてを見ることなく行って、学会に出て、帰って参りました。とほほ、、、。

でも、食べてきました。和歌山ラーメン。3軒だけですが、今日はその素人的感想をば。

一軒目は和歌山についた当日、同僚と一杯やったあと、1人でシメの一杯を食べにいきました。和歌山の夜は早いです。ラーメン屋さんも日付が変わる前に営業終了のお店が沢山あります。営業時間を確かめ、まず、訪れたのは、「アロチ本家 中華そば 丸高」。

iPhoneをナビにして、ホテルから10分ほど歩いてお店の前へ。おぉ、昭和の雰囲気漂う店構えです。「孤独のグルメごっこ」ができそう。

Photo

黄色に朱の文字で「中華そば」。同様の外観のお店を何軒も見かけました。和歌山ラーメン定番のスタイルのようです。僕にとっては黄色の看板と言えば千駄ヶ谷のホープ軒です。当然のことながら、和歌山のラーメンはそれとは全く別物でしたが。

引き戸をひいて店に入ります。店に入って右手が厨房。左手は壁に向かって座るカウンター。廊下みたいにして歩いていくと、厨房の奥にスペースがあって、テーブル席がいくつか並んでいます。僕はカウンターの一番奥側に案内されました。

メニューを見ます。やっぱり、中華そばがメインみたいだな。おっ、チャーシューメンもあるぞ。前に札幌に行ったときもチャーシューメン中心でみそラーメンを食べてまわったし、それにしてみるか。

ラーメン以外に餃子、おでんもあるんだね。

「ラーメン屋におでんかぁ。レベル高いなぁ、、、」

もう、独りよがりの孤独のグルメ状態です。

客が座るところには寿司が数本積まれています。「早ずし」という、鯖の押し寿司で、和歌山の特産品のようです。お店の人に聞いてみると、とって食べてイイとのこと。あとから自己申告で生産するシステムのようです。1本100円。

甘酸っぱいお寿司を食べながら、メニューを眺めていて気がつきました。キムチラーメンなんてのもあるようです。普通のラーメンは「中華そば」と表示されています。チャーシューが入るとチャーシューメン、キムチが入るとキムチラーメンになるのかしら?「そば」と「ラーメン」の使い分けはどうなっているんだろう??なんて意味もない事を考えていたらチャーシューメンが出てきました。

Photo_2

クラシックな店構えにふさわしい、昭和な感じの外観のラーメンです。小ぶりで薄切りの豚ばらチャーシューはちょっと少ないかな、、、と思いましたが、スープに沈んでました。そして、真ん中にはナルトがレトロな雰囲気をかもしだします。そしてそのワキを支えるのがシナチクと青々としたネギのみじん切り。ちょっと驚いたのは最初からコショウが振りかけられていたことでした。かけて出てきたのははじめてです。お店から「出来上がりです。このままどうぞ。」と言われているような気がしました。

食べてみると、わりあい醤油の味が前面に出ている豚骨のスープに、やや細めの麺がよくからみます。驚きは、早寿司と、このスープの相性がなかなか良く感じたことです。舌の両端とほっぺたの奥に残っている甘酸っぱい早寿司の味を感じつつ、しょうゆ味の豚骨スープが舌の真ん中辺りを中心にひき立ちます。

さっぱりといただくことができました。

翌日は朝から晩まで学会に出席。夕方、僕の脳ミソは疲労困ぱい。頭はラーメンを欲しています。明らかに。その状態のまま、懇親会や、学会メーリングリストのオフ会みたいなミーティングに参加しました。そしてその後、同僚とラーメンを食べに行きました。

目指すは井出商店。Wikipediaによれば『1998年元日に放映されたTVチャンピオン「日本一うまいラーメン決定戦」で、かのラーメン王、石神秀幸が和歌山市の井出商店を推薦、全国の並み居る強豪店を押さえて優勝した。』というお店だそうです。

前日と同様、やはり黄色の看板です。昭和の雰囲気満載の、孤独のグルメむきな外観。この雰囲気も和歌山ラーメンの1つなのかもしれません。店内のポスターにはこう書いてありました。

『昭和28年、屋台から始まった「井出商店」。偶然にも炊き込みすぎてしまったスープにコクがあり、これが原点。今もこの味を守り続け、丼には店主の魂が込められています。』

店にはトンコツの独特の匂いが充満しています。九州のラーメン屋さんみたい。そのくらい煮込んだスープを使っていると言うことでしょう。

メニューを見ると、中華そば、特製中華そば、それぞれの大盛りと四種のみ。潔さがイイですねぇ。お寿司は終わってしまってもうないとのこと。ちょっと残念。まぁ、閉店前ですからね。特製中華そばをいただくことにしました。

ほどなく出てきた「中華そば」の外観はある意味、想定の範囲内です。昭和な雰囲気。でも、しっかりとした個性も、そこにはありました。

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透明な油がうき、一部茶色く濁った半透明のスープに薄切りの豚バラチャーシューが所狭しとならべられています。その隙間から顔を出そうとする麺を花形のカマボコとメンマ、刻みネギが覆いかくしています。

味はと言えば、店内の匂いから想像したような荒々しさはありません。けれど、その力強さはまぎれもないものです。直球のトンコツをしょうゆ味が支えている感じ。ベタつくこともなく、細めのストレート麺に良くあって、大変美味しく食べられました。

往生際の悪い僕は、最後の最後、和歌山駅でも、帰りの電車待ちの間にラーメン、いや、中華そばを食べてきました。駅地下にあったのは、「中華そば 丸美商店」。今回訪れた中では最も「普通」のお店でした。まず、看板が普通です。黄色に赤字の看板ではありません。店内も小綺麗だし、入り口も普通。いわゆる駅地下のラーメン屋さんという感じです。(別に悪い意味ではありません。前の2店と比較して、と言うことです。)

でも、中に入ってメニューを見てみると、そこはそこ、やっぱり和歌山ラーメンらしさは継承されています。メニューは基本的に中華そばと特製中華そば、その大盛りのみ。(メニューの裏を見ると、つけ麺もあるようです。)そして、お約束の早寿司とゆで卵が机上にでんッと鎮座ましましています。 注文したのはやっぱり特製中華そば。

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出てきたラーメンで「おっ?」と思ったのは、今回、はじめてレンゲが添えられていたこと。レンゲを使わないのも和歌山ラーメンなのかと思いましたが、たぶん、そんなことはないのでしょうね。

スープは茶色がかったトンコツ醤油で、チョット甘め。味的には横浜の家系ラーメンに近い印象です。もうちょっと醤油の主張が強いかな。麺は中細位のストレート。そしてナルト。やや薄切りのチャーシュー。このチャーシューは三店舗の中では肉の存在感を一番主張してました。さらに青ネギ。もはや定番の組み合わせです。そして、早寿司を一緒に食べれば和歌山ラーメンらしさ全開です。「ご当地ラーメンかくあるべし」なんて気がしてきます。

丸美商店のラーメンは、前2軒で僕が勝手にイメージした和歌山ラーメンらしさをスマートに体現した、バランスのいい「中華そば」だと思いました。

麺、スープのみならず、ナルト、シナチク、ネギ、チャーシューなどに加え、早寿司、(今回は試せなかった)ゆで卵など、全てあわせたコンビネーションが和歌山ラーメンらしさのかな、という感想を持ちながら、帰りの特急くろしおに乗り込んだのでした。

達成感と開放感と体重と

一月からダイエットをしてきたわけですが、このダイエットを阻む大きな難関がありました。

ローソンの春のリラックマフェアです。

我が家で、「使い勝手のいいどんぶりがないよねぇ、、、」と話していたところにこのフェアが目にとまりました。スイーツ、サンドイッチ、お惣菜パン等についてくるシール40枚を集めてもらえるのは「リラックマどんぶり」。

最初に40枚を集めたのは4月頃でした。この調子でいけば4つ集められそうだね、となったころから不思議な盛り上がりをみせはじめました。そして、気がつくと我が家はローソンのスイーツ一色に染まっていたのです。

そして火に油を注いだのは「コリラックマどんぶり」です。5月6日には朝7時から配布で一店舗20個の限定版。男子女子2人ずつの我が家としては、コリラックマどんぶりを2個欲しい、ということになりました。シールはPontaポイント20ポイントでシール10枚分のポイントをゲットできます。僕と妻のPontaポイントを使ってシール20枚分のポイントをゲットするとしても、60枚必要です。
サンドイッチにもシールがついているけれど、我が家は殆どスイーツでゲットしました。

他のコンビニでスイーツを買おうものなら、「何考えてんの!」状態です。学会出張で地方に行っても、お土産は近所のローソンで買ったスイーツだったりして。

さぁ、5月6日になりました。朝7時からコリラックマどんぶりの配布です。一店舗一つしかもらえないので、近所のローソンを自転車で二軒回ることにしました。ちょっと寝坊してしまい、ローソンに行ったのは7時半になってしまいました。

何と!もうすでに交換終了だというではありませんか、、、。

「7時前に並んでたんかい?」

と思いながら2軒目に。こちらではまだ在庫ありとのことでなんとか一個目をゲットしました。

さて、もう一軒ローソンはどこにあったかな?隣駅の近くにあることを思い出しました。そしてようやく2個目のコリラックマどんぶりをゲットできたのでした。

それにしても、二軒目、三軒目ではコリラックマどんぶりをすんなりゲットできました。三軒目に行ったのは八時近くでした。でも店員さんの表情には「間に合って良かったですね」みたいな感じは全然ありませんでした。

そんなことから、この日、
「一軒目のローソンでコリラックマどんぶりは本当に品切れだったのだろうか?最初っから入荷してなかったんじゃない???」
そんな疑問が残ったのでした。

それから約2週間、さらにスイーツを食べ続け、4枚目のシール台紙がリラックマどんぶりプレゼントシールでいっぱいしました。

FINALLY、、、ようやく、、、ついに、、、と万感の想いとともに4個目のどんぶりをゲットしにローソンを訪れました。訪れたのは先日コリラックマどんぶりをゲットした店舗。

「すみません。今品切れでして。後日入荷する事になっているのですが、、、、。」

まじかよ。運が悪いと言うか、タイミングが悪いと言うか、、、。仕方ないので仕事帰りに全く別のローソンへ。

すると、

「今品切れなんです。台紙をお持ちいただいた方には順番で引換券をお渡ししてます。」

!!!。そ、そんなに人気なのか、、、。

やはり5月6日朝の品切れは本当だったのでしょう。驚きを隠せず、それでも諦めきれず、三軒目のローソンへ。ここでようやく4個目のどんぶりをゲットできました。ちょっとした達成感があります。

そんななか、今週の体重は70.3kgでした。300g増ですがギリギリ。思い返せば、3月10日のブログで70.6kgでした。一番少なかったのは5月3日の69.7kg。増えたり減ったりですが、このスイーツストームを大きな体重増なく乗り切れたので、とりあえず自分的には納得しています。こちらもちょっとした達成感。
そしてそしてそして、これでようやくローソンスイーツの呪縛から解放されます。恐るべしキャンペーン。

でも、開放感のあまり、ほかのスイーツを食べ過ぎないように注意が必要ですね。

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カレーライスの誕生

カレーライス。

おいしいですよねぇ。

それに比較して、

ダイエット。

むなしい響きですねぇ、、、。

美味なるものを前にしたときの興奮を抑制することは極めて難しいと思います。

本屋さんで「カレーライスの誕生 (講談社学術文庫) 」という本を目にしたとき、気づいたら同様の勢いで、購入していました。

まぁ、ダイエット中ですけど、食べものじゃないんだから良いじゃないですか。

本書はカレーライスについて一冊まるまる語り尽くした本です。とは言っても、想像以上にアカデミックなものでした。

書かれているのは今のカレーではなく、日本におけるカレーについてのイメージがいかにして形成されてきたのか、その変遷を綴ったものです。洋野菜や肉の国内供給可能になっていく環境の変化、カレーライスから派生したカレー南蛮、カレーパンの生い立ちを始めとして、様々な歴史、試行錯誤が紹介されています。

いきおい、文献的考察が多くを占めます。ど真面目な文章です。正直に言って文体はかなり地味だと思います。

けれど、そのなかにも、「なところがおもしろい」「カレーをフォークで食べているのが興味深い」「酒の肴としてもいけそうだ」「再現したことによってわかる貴重な発見である」「これは好みの問題がだが、私にはなかなか美味であった」といった文章に筆者のカレー愛を感じます。

本書ではカレーとはいかなる食べ物か、初めてカレーと出会った日本人はどう感じたのか、そのカレーはどのようなものだったのか、カレーはいかにして日本に伝わったのか、日本におけるカレー歴史、関東と関西の違い、などなどについて、文献的考察に基づいて微に入り細に入り議論が重ねられます。

カレーは明治の初め頃にはすでに輸入されていました。カエルが使われたり、ウニをかけると美味と書かれていたりして、今とはかなり違うところもありますが、小麦粉を入れてとろみをつけるアイデアは初期の頃から導入されていたようです。

そのカレーを辞書に載せて最初に紹介したのは福沢諭吉で、正岡子規の日記に登場したり、池波正太郎がカレーについて語っていたりするそうです。カレーは最初、舶来料理で上流階級や文化人が食する高級料理でした。その流れは、ご飯とカレーをわけて供するタイプのカレーライスに今も見て取れます。

その一方で庶民の料理への流れも同時に進んで行きます。調理が簡単であるためか、海軍のメニューに取り入れられ、急速に全国に広がるのに大きな役割を果たしました。 また、大阪阪急デパートの食堂の定番人気メニューとなることなどで庶民派の定番料理への流れができました。

また、カレールーや、レトルトカレーの発明もここに大きな役割を果たしたことは言うまでもありません。

一方、新宿中村屋のカレーの歴史などとともにカレー粉の食品偽装事件なども取り上げられていて、現代もこういう点ではあまり進歩してないな、なんで思いながら興味深く読みました。

カレーで使われるニンジン、ジャガイモ、タマネギなどの野菜の切り方一つにも歴史があります。

当たり前のように思っているものにもさまざまな歴史があるのだなと思いました。

ラーメンは、同様の視点から語られることが多少あるように思いますが、日本に輸入されて日本化した料理は他にも沢山あります。トンカツ、豚生姜焼き、海老フライ、スパゲッティ、ハンバーグ、唐揚げ、餃子、などなどなど。

これらの料理の歴史なんてのも、おもしろそうに思います。

読んでみたいなぁ。もちろん、それぞれに対する愛情あふれる文体で。

学会後、男三人飯

大きな学会が終わった。僕は小さな発表を二つした。

毎年この季節は忙しい。でも学会に出席すると日常の仕事のプレッシャーからちょっとだけ解放される。会場で旧友と顔を合わせ、立ち話をしたりすることもある。すれ違いざまに挨拶をするだけでも、ちょっと懐かしい気持ちになる。

今回もそんなシーンが何度かあった。先輩には具体的な指導もいただいた。

「自分から一歩前に出て質問する」という積極性に関する自分の課題は昨年と変わらずで、進歩のなさに不満が残るけれど、全体としては、まぁ、勉強になったと思う。

その学会に僕が出席する予定の最終日、大先輩から食事のお誘いをいただいた。僕ともう1人の同僚と一緒に、三人で美味しいビストロに行きましょうと。

連れて行っていただいたのは白金台の「ルカンケ」。ガソリンスタンド横の小さな建物の階段を上がって中に入る。入り口は小さく、こじんまりとした感じ。ありふれた言葉で言えば「隠れ家的」。

大先輩とは20年ほど前に半年だけ一緒に働かせていただいた。長身、スリム、ダンディな外観は20年前と変わりない。聞けば30年前のスーツをいまだに着ることができるとのこと。素晴しい体型維持。あっという間に僕たちだけの世界ができ上がる。

三人で席について、まずいただいたのが、とてもよく冷えた、色の濃い、シャンパン。大先輩にお選びいただいた。名前は失念したけれど、果実のはっきりした香りが口の中で広がる。

先輩は美食家。一緒に働いたのは半年だけなのに、その半年間で何度も美味しいものをごちそうになった記憶がある。当時から痩せているのにとてもよくお食べになった。フレンチ大好き。

ジャガイモのペーストを焼き上げたものをつまみながらメニューを見せていただいた。この料理を選ぶのがまた楽しい。アラカルトでお願いすると一皿あたりのポーションは結構多いみたい。一人で、そう何皿も食べられない。

大分迷ったけれどなかなか選べない。こう言うところには、たまにしか来ないものだから、イロイロ食べたくなってしまう。煮込み系の料理にも美味しそうなものが沢山ある。黒板にチョークで書かれた、その日のおすすめ料理も捨て難い。

あれがイイ、これがイイ、と盛り上がりすぎて選べない。お店の人に悩みを相談すると「もしそうなら、シェフお任せのコース料理がおすすめです。」とのこと。メニューも楽しかったけれど、おすすめに従い、次に何が出てくるか楽しむのも良いでしょう。

と、結局おまかせコースをおねがいすることに。

最初に供されたのはサンマ。黒板に書いてあったおすすめの一つ。真ん中で一番エラそうにしているのはテリーヌ。上にキャビアまで乗っかってる。その両側に、露払いと太刀持ちのごとく、タタキとすり身がお皿に載っている。まずタタキから。うん。サンマだね。生タマネギのみじん切りとかが散らしてあってちょっと洋風だけど、サンマはサンマ。脂が乗っていておいしい。そしてテリーヌをちょっといただいた。テリーヌは型のなか全てがサンマ。輪切りにされた切り身が幾何学模様の様に型を埋め尽くしている。口に入れるとちょっと酸味と塩気があって脂の強さがよく抑えられている。大変美味しいじゃないですか。

ここでシャンパンを飲んで一休み。サンマの香りを果物の香りが全く不自然なくぬぐい去る。生っぽい魚と合わせると匂いがきつくなることもあるので嬉しい喜び。

そしてすり身。これは力強い。多分内臓も入っているのだろう。香りが強くてインパクトが強烈だ。しかも同様にシャンパンとの相性がいい。

その後残りのテリーヌ半分ほどをキャビアとともにいただいて、最後に、一緒に添えられていたマスカットと一緒にテリーヌを食べてみる。このマスカットとサンマのテリーヌの相性がまたまた大変よくて嬉しくなった。

「生ものとワインの相性は難しいですよねぇ、、、。これは美味しいですねぇ、、、。」

なんて話をしながら期待感が高まる。話題も盛り上がる。20年以上も前のことなのに、あそこに連れて行っていただいた、ここに連れて行っていただいたなんて昔話に花が咲く。

次の一品はアナゴのフライだった。渦巻き型に丸くまかれてフライになっている。衣にはなんとイカスミが使われていて真っ黒。黒と白の渦巻きが印象的。あっさりとしたアナゴの風味をイカスミのコクが力強く支えている。つけあわせのクスクスがエスニックな香りを立ち上げているが、それが良いアクセントとなっていた。確か、この一品はメニューにはなかった。おまかせにしなければお目にかかることはなかった。おまかせで良かったねぇ、そう思った。

この皿の途中でシャンパンが終わり、白ワインを頼むことに。白ワインは相談の上、コルトン・シャルルマーニュとあいなった。シャルルマーニュ大帝はイカスミのコクを難なく受け止めてくれた。まだまだ余裕がある。

次の一皿はフォアグラのポワレ。これもおすすめ料理のボードに載っていた。それに多分のマデラ酒ソース。トリュフがかかっている。卵の黄身とともに供された。非常に濃厚な豪速球。もうこれ以上はないという美味しさ。口の中に入ったフォアグラの脂とともに、僕のほっぺたまで溶けて落ちてしまいそう。このフォアグラを相手にシャルルマーニュ大帝が力を発揮する。りんごのようなフルーツの香りがフォアグラ、黄身、ソースの香りをさわやかに洗い流す。渾然とした残り香が何とも言えず心地よい。

いやいやここまでで前菜とは。ワインは二本目が終わりつつあり、かなりいい気分。頭の中でタイムスリップはすでに完了している。当時、大先輩に連れて行っていただいて一番印象的だったのはワインバーに行った時だった。大先輩が発表された研究会の打ち上げだった。

目の前にはメインディッシュの一皿目、クロムツのポワレが香りを立ち上げている。皮はカリカリ。ピンと立ち上がったヒレもカリカリと食べてしまった。身はしっとりしながら引き締まって美味。ここにキノコの煮込み。キノコの味が秋らしい。上には数枚のスライスされた松茸が添えられている。正直に言えば、松茸はいてくれなくても十分に美味しかった。もちろんいてくれて邪魔になったわけではないけれど。

シャルルマーニュ大帝にはここまで頑張っていただいた。キノコの香りにも負けなかったのはさすが。

20年前、あのワインバーでも同じ酒を飲んでいたような気がする(絶対違うけれど)。

あの研究会のあと、先輩の言葉はこうだった。

「僕の発表が症例数も一番少なかったしなぁ、、、。」

確かに大先輩の発表に比べ、他の施設からの発表は全て数倍の症例数だった。でも、僕はそれに反論した。

「他の先生の発表は全て多施設共同研究の結果ですから当然じゃないですか。100人近い患者さんを全て1人で診療して、細部までのデータを把握していたのは先生だけです。その発表が他と劣っているとは思いません。」

毎日1人で夜遅くまでデータと格闘されていただけに、数だけで優劣を語ることには納得がいかなかった。今から考えれば青臭さの残るコメントだ。学問として考えれば、数が少なくなれば誤差が大きくなる。当然の事だ。

あの頃の感情がふつふつとわき上がる。メインディッシュは牛タンの赤ワイン煮込みが登場する予定。この熱い気持ちと料理を受け止めてくれるのは、ナポレオンが好んだというジュヴレ・シャンベルタンでしょう。

なんて心の中で勝手に思い、大先輩に図々しくもジュヴレ・シャンベルタンをお願いした。

すると店側から残念な知らせが、、、。品切れ。かわりにニュイ・サン・ジョルジュ (プルミエクリュ、クロ・デ・グランド・ヴィーニュ)をお勧めいただいた。このワイン、最初はちょっと温度が低いかと思ったけれど、それでもグラスいっぱいの華やかな香りが広がっていきなり力強い。おぉ、これはいい。準備万端。

そしてメインデッシュが登場する。巨大で分厚いタンがたっぷりの赤ワインソースをかけられてジャガイモの上に鎮座ましましている。一列に並んだ付け合わせの野菜を従えての堂々たる存在感。口の中にいれると柔らかい肉の線維がさくっと感じられながら崩れていく。ほっぺたに広がる赤ワインソースの濃厚さと牛タンの舌触り、肉の風味がコントラストをなして、再びの豪速球。しかも今回は付け合わせの野菜と一緒にいただくと風味が変わり、変化球も楽しめる。

20年前のあの打ち上げの時の話は大先輩も覚えておられるようだった。印象深かったのは僕だけではなかったらしい。

あの時感じた、何百人もの患者さんをひとまとめにしてエラそうに語ることに対する違和感。あの時感じた「臨床医としては一人一人の患者さんを丁寧に診療することを忘れちゃいけない」という思い。

そして気がついた。今回の自分の発表でも似たような思いを改めて感じていた。自分の発表は腫瘍倍加時間に関するものだった。その大切さに気づかせてくれたのは、ある1人の患者さんの検査データだった。

僕が発表したセッションを席巻していたのは、お金のかかるビッグサイエンスだった。そう言う研究が実を結べば多くの人が救われるだろう。でも、そこからこぼれてしまう、例外的な患者さんは確実に存在する。その例外を切り捨ててしまうのであればそれは医学ではない。少なくとも臨床医学ではない。そう思う。

臨床における自分の立ち位置はあの頃から基本的に変わっていない。多分。それでイイ。多分。

そんなことを思いながら話に花が咲いていた。昔話以外に話す内容は、仕事の話、料理の話、物事に対する姿勢の話、家族の話などなどなど、、、。真面目と言えば真面目だけれど、とても愉しい、快適な時間だった。

気がつくとメインディッシュ一皿で、三人で三本目のワインもほぼ飲み終わっていた。

デザートにソルベとエスプレッソをいただいてクールダウン。

今と昔を行き来して、自分のよって立つところを感謝とともに見直せたような気がした。大切な時間をいただいた。

ごちそうさまでした。ありがとうございました。

コメがたりない

今度20年ぶりくらいで大学の同級生と再会することになりました。大変楽しみにしています。その彼が学生時代に言っていたことで、今もよく思い出す言葉があります。正確ではありませんがこんな内容です。

「俺たちは育ちが貧しいから、弁当食べると先にコメがなくなっちゃうんだよな。コメで腹をいっぱいにする習慣が抜けないんだ。育ちのいいヤツはコメがあまるんだ。」

当時、そんなこと考えたことなかったけれど、なにか、すごく納得したものでした。

学生時代、僕たちは、ご飯お代わり自由、食べ放題のお店によく行きました。例えば、千葉県内にある焼き肉のチェーン店、赤門。当時1000円くらいからあったと思います。学生でも行きやすい価格設定で、随分利用させていただきました。ここの定食はご飯が食べ放題でした。

一応ネットで調べてみましたが、20年以上たった今も、ご飯はおかわり自由のようです。当時がなつかしく思い出されます。一人前の焼肉定食で何杯のドンブリをおかわりしたでしょうか。のちに述べますが、かなりの量だったと思います。

全く別のある店(しゃぶしゃぶが食べ放題だったと思う)では、僕たちのテーブルの周りだけ、店員さんが小走りになり、注文を受けてもらえませんでした。またさらに別のお店では、店長さんが出てきて、「お代わり自由ですが、食べ放題ではありません。」とおかわりをさせてもらえなくなったこともあります。

このようなお店に入るとき、目的は可能な限り多くおかわりすることでした。そのストラテジーは普段と全く異なります。おかずが美味しくてご飯がすすみ、結果的にご飯が足りなくなったのでおかわりする、なんて食べ方はしません。

「いかに少ないオカズでいかに多くのご飯を食べるか」が問題でした。当時の僕は、今と比較して、無尽蔵の食欲を誇っていました。アルバイト先の近くにあった御徒町のそば屋では、「カツ丼、ざるそば、カツ丼」と順に食べることを楽しみにしていたくらいです。ですから、普通に食べていると、これ以上食べられない、という状態がくる前に、おかずか無くなってしいます。

前述の焼き肉チェーン赤門では、定食についてくるキムチの小皿だけで軽くドンブリ一杯位は食べていました。焼き肉は1枚か2枚でまたドンブリ一杯。そんなペースです。そんな風にして少量のおかずで大量のご飯を胃袋に流し込んでいたのでした。

もしかしたら、おかげで多少薄味の食事を楽しめるようになったかもしれません。いや、多分そんなことはないですね。そもそも、この食事量の不健康さはそれ以前の問題です。

今から思うに、当時の僕の満腹中枢は殆ど機能していませんでした。「満腹中枢らしきもの」として機能していたのは横隔膜より下の知覚神経だったかもしれません。腹腔内圧が物理的に上昇して初めて満腹を感じると言う、、、。

もう、動物以下ですね。うちの犬でもそこまで食べ続けることはしません。

最近、仕事の関係などで、美味しいお弁当にありつくことがあります。そして気がつくと、いつもご飯が先になくなっているのです。その度に彼の言葉が思い起こされます。

「育ちが貧しいからなぁ、、、」

その背後には、学生時代の一連の記憶があるのですが、そのシチュエーションで、それに浸る余裕はありません。

今度、彼と再会した時には当時を振り返って、様々なエモーションが溢れ出ることでしょう。

テキサスバーガー。原点回帰と復活しなかったところと

2010年、テキサスバーガーがマクドナルドの Big America 企画の第一弾として登場した時は衝撃的でした。

各店舗で行列&売り切れ続出。

僕も三度目の正直でようやくテキサスバーガーを食べることができました。大きめのパティにベーコン、フライドオニオンを具材とし、バーベキューソースにレリッシュとマスタードを効かせた味は確かにインパクトのあるものでした。(その時の記事は「こちら」)

翌年にも、テキサスバーガー熱は収まらず、「TEXAS2」としてBig America企画に登場します。TEXAS2はテキサスバーガーらしさを継承しつつ、ソースはチリソースに、フライドオニオンはスライスオニオンにアレンジされ新たな方向性の模索が感じられました。(その時の記事は「こちら」)

ただ、TEXAS2は、発売前の期待が大きすぎたためか、初代程のブームとはなりませんでした。

そのためでしょうか、昨年はBig America 企画からは外れてしまいました、、、。

そして一年おいた今年、Big America All Starsとして、過去に好評だったハンバーガーとしてテキサスバーガーが復活を遂げました。

今まで二回リポートしたので、今年もリポートせねばなるまいと、いただいて参りました。

復活したのは、やはり「初代」でした。

改めて思うのは、テキサスバーガーにおけるテキサスの表現です。テキサスについての僕の勝手なイメージは「ビッグなカウボーイ」。確かにこのハンバーガーはそれを表現していると僕は思います。

まず、ビッグマックと同様、具材の間にバンズが入った二段のハンバーガーです。個人的には、ここに、アメリカのなかでも「Big」だと評されるテキサスが表現されていると思っています。ここにバーベキューソースの風味が加わることで、僕の頭の中にはテンガロンハットをかぶったカウボーイのイメージが重なって、「テキサス」が完成します。

今回は2010年に食べたときより、フライドオニオンのサクサクとした食感を楽しむことができました。前回は調理されて時間が経って食べたのだろうか、、、?良く覚えていません。

加えて以前より味が濃くなったと感じたのですが、これは僕の味覚の変化かもしれません。同じメニューの復活バージョンなので、同じレシピで作っているのだろうと想像します。

それ以外の食感、風味、ボリュームは予想どおり。

予想どおりということは、一口食べて 「!」 というインパクトはなかったということ。一方で、それは定番メニューへの道を歩みだしているということなのかな、とも感じました。

そのうち「いつものあれ」になっていくのかもしれません。であれば、毎回初回と同じインパクトを求めてはいけないのでしょう。

ただ一つ、復活しなかったのが包み紙でした。「初代」では星が一個ついていました。

アメリカ50州を象徴する白い星をあしらった星条旗に対し、テキサス州の州旗は白い星を一つあしらっていて、ローン・スター・ステイト (Lone Star State : 一つ星の週)とも呼ばれます。

「初代」を食べた時、

「確かに、本当にテキサスで「テキサスバーガー」が作られたら、包み紙にローン・スターをあしらうかもしれない、、、。」

そう思いました。

そしてその包み紙を見てマクドナルドの「やる気」を見た気がしました。当時、テキサスバーガーと対面するため、マクドナルドを3回来訪したこともあり、あの包み紙は、テキサスバーガーを前にした僕のワクワク感増大に大きく貢献しました。

このローン・スターの包装はTEXAS2で姿を消し、今回も復活することはありませんでした。

正直、ちょっと残念です。やはり食べる喜びというのは、そのものの美味しさに加え、、そのプレゼンテーションも大切ですから。

まさか、テキサス州政府から抗議が来た、なんてことはないと思いますが、、、

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