素人的比較文化人類学事始

　帰りはボストンから、シカゴ経由成田行きでした。シカゴからは１３時間のフライトで、行きと同じように３度の食事が供されます。この帰りの機内食はまた行きとは異なる印象でした。

　今回、メニューの写真は無しでした。なので、「たいめいけん」みたいな名前がメニューにあったかどうかはわかりませんでした。以前はエコノミークラスも各シートに機内食のメニューが配られていました。それが無くなったときには寂しく感じました。けれど、コスト削減ためには仕方ありません。

　その中で、写真によるプレゼンテーションとネーミングの工夫は、機内食のイメージを良くするために良い戦略だと僕は思います。それでいつしか写真をなんとなく楽しみになってきています。なので、写真を見る事が出来ないとちょと残念。そんな事を思っているのは僕だけでしょうか。

　ともかく、今回の選択肢はチキンとビーフでした。僕はビーフを選択しました。

　驚いたのは肉の量です。皿の三分の一くらいにわたり、肉塊がゴロゴロところがっています。

　前回書いたとおり、行きの食事では肉が少ないという印象を持っていたので、びっくりしました。（周りのかたの食べていたものを盗み見たところ、チキンはチキンカレーで、こちらにも大きな肉塊がゴロリと２個はいっていました。）

　食べてみると、脂身の少ない肉が、口の中で線維がバラバラになるくらい柔らかく煮込まれていていました。味付けはグレイビーソースでしたが、濃すぎることなく楽しめました。

　メインの皿はこのビーフを挟むようにしてミックスベジタブルとショートパスタが露払いと太刀持ちのように配されていました。これを肉、ソースと絡めていただきました。

　これにパンと、シーザーサラダ、それからゴボウ、コンニャク、ニンジン、里芋の煮物がついていました。煮物は堂々たるメインディッシュと比較すると、一つ一つの具材はちょっと小さくて寂しい感じもしましたが、ホッとする味付けで楽しめました。

　甘味は行きと同様に既製品のクッキーが配られました。やっぱりこれで十分かな、と思いながら食後のコーヒーと一緒に食べました。

　行きのニューヨーク便に比べ、肉の充実度が際立っている感じがして、単純にうれしくなって、「がんばれ！JALエコノミー機内食！！」と思いながらいただきました。赤ワインをのんでもよかったような気がしますが、なんとなく、日本に帰ったらすぐ仕事が追いかけてきそうな気がして、帰りはアルコールは全く飲まずに過ごしました。

　行きと同様、いったん機内が暗くなった後、到着まで５時間ほどを残して軽食です。今回はサンドイッチが供されました。white breadのハムサンドと、whole wheatのエッグサンドでした。挟んである具材の味もちょっと米国風？を感じさせるものでしたが、量は日本風（少ない）と感じました。でも食べてみると、目覚めにはこのくらいがちょうど良いと思いました。

　この後、もう一回暗くなってから、着陸２時間ほど前に明るくなって朝ご飯？昼ご飯？（到着する日本は昼前でした）が供されます。

　内容はサーモンとクリームソースのペンネにサラダ、フルーツ（缶詰のミックスフルーツ）、ヨーグルトでした。フルーツをヨーグルトにかけて食べたら結構美味しかったです。このメニューの内容は行きのメニュー（チキンナゲット、ソーセージ、パンケーキ）に比べると軽めに感じました。でも、最初の食事で肉がたくさん入っていたせいか、食べてみると、ちょうど良かったように思います。

　行きの飛行機では最初の食事が少し軽めで、その後の食べ物がもうちょっと高カロリーでした。もしかして、食事3回分のtotalカロリーが計算されているのかしら、といった考えが頭をよぎったようなメニュー構成でした。

　渡米時も帰国時も、フライトの最後に「現在皆様には大変ご心配をおかけしておりますが、社員一同サービスの向上につとめて参りますので宜しくお願いいたします。」といったアナウンスが流れました。あれだけいろいろマスコミで報道されると、JALで働かれているみなさんは大変でしょうね。そんなアナウンスを聞きながら、その努力の一端を機内食に感じたような気がしました。

　学会出張でボストンに行ってきました。成田からボストンまでは直行便がないので、行きはニューヨーク経由、帰りはシカゴ経由でした。約一年ぶりのJAL。最近のニュースで再建問題が大きく取り上げられているので、機内食がどうか、大変気がかりでした。

　行きのメニューは「たいめいけんのハヤシライス」と「和風シーフードカレー」でした。

　以前と同様、各席に配されていたメニューは無く、上記メニューの写真を見て選ぶスタイルです。文字のメニューのみを見て「ビーフ？　オア　シーフード？」とか聞かれるよりも、特に外国の方などには具体的イメージが出来て良いような気がします。写真の方が美味しそうに見えたような気がしたのはご愛嬌といったところ。

　ただ、キャビンアテンダントの方によっては写真を見せること無く、「ビーフ？　オア　シーフード？」とメニューを選択させていたので、それではせっかく「たいめいけんの」とかメニューの名前も工夫しているのに、良さが生かされていない気がしました。外国の方にはわからないかもしれませんが、写真を見るだけでも違うのでは、、、と思います。

　僕が食べたのはたいめいけんのハヤシライス。洋食の老舗、「たいめいけん」との共同開発メニューなのでしょうか。思わず選んでしまいました。

　食べてみると、甘みが強めで、「昔っぽい」味付けになっていたと思います。正直に言うと、中に入っているお肉が少ない気もしましたが、肉の味、トマトっぽい味をそれなりに楽しむことができました。

　付け合わせは生野菜、それにポテトサラダ、サーモン、漬け物（だったかな？）であっさりといただきました。

　甘味は表参道 茶通Tea-Tsuの抹茶マドレーヌでした。この辺はコスト削減の現れかもしれません。以前はフルーツ付きのプリンとかだったように思います。意見は分かれるかもしれませんが、僕はこれで十分楽しめました。

　もう一つ、コスト削減を強く感じたのは、ワインでした。まず、このミニボトルがペットボトルになっていました。ワインらしさを出すためか、キャップは金属だったように思います。ガラスのボトルがペットボトルになって、飛行機に積み込むワインの重量も何キロか軽くなったのだろうなぁ、、。なんて想像しながら飲んでいました。

　ワインとしては味が薄く、アルコールそのもののにおいが強く感じられてしまいました。フランス産だとラベルに書いてありましたが、国産のほうが輸送量もかからないし、安くて美味しいワインが探せるのでは、、、と思ってしまいました。

　いったん機内が暗くなった後、現地時間の６時前くらいに「目覚め」のデニッシュとドリンクサービスがありました。出てきたのは僕の好きな栗のデニッシュ。ふんわりしてて日本風。秋を感じつつ美味しくいただきました。

　そして到着の２時間ほど前に「朝ご飯メニュー」が供されました。

　ソーセージ、チキンナゲット、ポテトボールにパンケーキ、それにサラダ、フルーツ、ヨーグルトです。

　パンケーキは３段になっていて、リンゴジャム（だとおもう）とチーズが挟まれています。暖めるだけでチーズが溶けて、ジャムがはさんであるので特にシロップをかけずとも楽しめます。

　朝食としては十分なボリュームで、フレッシュな感じもあり、「さぁ、もうすぐだぞ」という気持ちを持ちながらいただきました。

　ネガティブな事も書きましたが、全体として、想像していたよりも機内食の質の低下はあまりない思いました。また同時にいろいろな工夫（変化）も感じられましたし、帰りの食事でその印象はより強くなったのでした。

東京フレンチ興亡史  ――日本の西洋料理を支えた料理人たち (角川oneテーマ21) を読みました。

いつだったか、フランス料理に関し、次のような定義を聞きました。

「フランス料理とは、人間の胃袋の中にいかに多くの食べ物を詰め込むことができるか、その技術である。」

以来、僕はフランス料理を大好きになりました。

フランス料理は日本人にとって意外になじみの深い料理です。洋風の結婚披露宴など、正餐とされる食事で供されるのは基本的にフランス料理です。世界各国の正式な晩餐会でもフランス料理が採用されているのだそうです。

日本でも、洞爺湖サミットのときに和食が晩餐会に採用されていたような気がしますが、正餐のメニューは基本的にフランス料理のようです。イギリス王室でも正餐にフランス料理を採用していたため、日本の皇室でも、1800年代の明治初期からフランス料理が採用されていたとの事です。

世界３大料理はフランス料理、中華料理、トルコ料理だなんて言いますが、国際勢力図からいくと、フランス料理が最大なのは間違いないでしょう。

本書によると、フランスには過去に、美食と外交を結びつけ、外交を有利に展開した歴史があるといいます。

19世紀初頭にナポレオン戦争後にひらかれたウィーン会議で、当時ヨーロッパ随一と言われた名シェフ、アントナン・カレームの供するフランス料理と外相カレーランにより、敗戦国フランスは大きな力を保持したのだそうです。

この事がどのくらい影響したかはわかりませんが、ともかく、日本は早くからフランス料理の輸入につとめていたようです。そんなフランス料理の歴史を東京を舞台にひもときます。

数多くの西洋料理店がすでに江戸時代のうちに開店していたというのはちょっとした驚きです。最初の頃は西洋もどき料理だったようで、本書の主旨から外れますが、どんなメニューだったのかちょっと知りたいような気もします。

そして明治、大正、昭和の戦前、戦後、平成と、日本の西洋料理、フランス料理を支えてきた名店、名料理人の歴史が語られます。

街場のレストランやホテルのレストランで、アラカルトの導入、サービスや料理人の感性の重要性の認識、また、大規模な宴会に対応するための、バイキング形式や冷凍技術の導入といった、今では普通に思えるような事が、具体的にいつ頃、どのような形でよってもたらされたのかなんて言うのも大変興味深く読みました。

後半は現役で活躍している人達の歴史もたくさん出てきますのでさらに興味をそそります。

今は当然と思っているような事も、背後の歴史をひもとくと、意外に短期間に変化していたりする事を感じました。中にはある程度長い寿命を保っているものもあって、それを伝統と呼ぶのでしょう。

美味しい料理を楽しむ時、時代の変化と伝統の両方を感じられたら、より一層楽しむ事が出来るように思います。

東京フレンチ興亡史  ――日本の西洋料理を支えた料理人たち (角川oneテーマ21) 著者：宇田川 悟 販売元：角川グループパブリッシング Amazon.co.jpで詳細を確認する

帰りもデルタ航空ビジネスクラスの食事を満喫いたしました。メニュー構成は、寿司、スープ、サラダの前菜に主菜をチョイスしてデザートという、行きと同じものでした。

まず前菜ですが、寿司は、巻物はのりが外側になったものと内側に入ったものとの２個で、後者は飛び子の味がつよくしました。これに、穴子をのせたいなり寿司がついていました。ご飯がとても冷たかったのですが、行きでいただいた寿司より良いと思いました。前菜に出てくるなら、このくらい飾り立てて、SUSHIにしていいと思ったからです。

続いて、トマトのフィレンツェ風という暖かいスープは軽い穏やかな味の野菜スープで落ち着いて楽しむことができました。

そして、ミックスレタスサラダと称されたサラダは、大きく細長いレタス（？）に加え、ズッキーニ、赤かぶなどに、中華風という事でしょうか、揚げワンタンが振りかけられていました。ドレッシングにもアジアンドレッシングのチョイスがありました。

主菜は鶏肉のグリル、牛フィレ肉、マヒマヒ、フェットチーネからのチョイスでした。行きにはメニューのお勧めに従わずにステーキをいただきました。ですから帰りはお勧めメニューをいただく事にしました。

Chef. Michelle Bernstein お勧めのメニューは、鶏肉のグリル　ラッスル・ル・ハヌートゥ仕立て　ヨーグルトソース、ズッキーニのソテー、リーキ、オリーブのクスクス添えというものでした。

ラッスル・ル・ハヌートゥ(Ras el Hanout)というのはKing of spice の意味だそうで、モロッコ料理のスパイスなのだそうです。カレーに似た風味で刺激的なスパイスでした。このチキンの下に軽い甘みと酸味をもったヨーグルロソースがしいてあって、これを合わせる事でスパイスがマイルドになり風味が豊かになります。メニューの説明にヨーグルトソースについて "You must try." と書いてありましたが、納得できました。

そして付け合わせですが、モロッコのスパイスを使っているため、クスクスが添えられるのは自然の事でしょう。ブラックオリーブの味が強くするもので、個人的にはもうちょっと塩味が薄いのが好みでしたが、ズッキーニ、ヨーグルトソースとともにエスニックな皿をまとめるのに役割を果たしていました。

行きは仕事がありましたが、帰りは少しリラックスしてワインも楽しませていただこうと、白、赤、デザートワインもいただきました。白ワインはGloria Ferrer Chardonnay 、赤ワインはOberon Hillside Reserve Cabernet Sauvignon といういずれもカリフォルニアのワインでした。

白は大分しっかりしたもので、説明書きに書いてあった通り、長く残る香りにバニラ、シナモンの風味があって、これのみでも十分楽しめました。

赤ワインは full body（とメニューに書いてあるもの）しかありませんでした。メインの鶏肉のグリルでしたので、赤ワインでは強すぎるかと考え、このしっかりした白でこのままいこうかと思いました。でも単純に赤ワイン飲みたかったので、次は前述の赤ワインをいただきました。

結果的にはこの赤ワインで料理も美味しくいただけました。鶏肉のグリルに使われているスパイスがかなり強いものだったので、白ワインでは負けていたかもしれません。しかもヨーグルトソースがスパイスをマイルドにするだけでなく料理に意外なしかし気にならない程度の重量感をもたらしていて、赤ワインにも決してひけをとらないものとなっていました。

デザートは僕の好きなフルーツとチーズの取り合わせ。白カビ系のチーズだけなぜかフルーツとの相性がいまいちに感じたので、これは赤ワインの残りとデザートワインでいただきました。

夜食には蕎麦をいただきましたが、残念ながら冷たいのだか暖かいのだかわからないものでした。もりそばだったので冷たい方が良かったなぁ。

着陸前のランチは、パスタ又はローストチキンに加え、フルーツ、ケーキというメニューでした。

ローストチキンはオレンジソース仕立てとなっていました。動物の油にフルーツの香りを合わせるのは基本的にありだと思うのですが、僕の感覚ではこれはパン食においての話でした。この皿にはほうれん草のソテーに加え、ご飯が添えられていているとの事です。

オレンジ味でご飯を食べるのはどういうものかと、チャレンジしてみました。

食べてみると、オレンジは確かにほんのり甘く香ります。しかし、これをショウガの香りがしっかり引き締めていて、ご飯、ほうれん草とも違和感ありませんでした。なかなか楽しめました。

フルーツはメロン、パイナップルとビワでした。ビワが何とも美味しかったです。

そして最後のチョコレートトリュフケーキは、全部生チョコなんじゃないかと思うくらい濃厚なチョコレートケーキでした。

前回も書きましたが、寿司を前菜の皿に乗せられるのはボリューム満点のアメリカ料理だからこそだと思います。その他、いろいろな国の料理が混ざり合い、一つのコースにまとめられた、アメリカらしい機内食を満喫させていただきました。

前回書いた通り、仕事でフロリダに行ってきました。

成田からアトランタ経由でゲインズヴィルへの旅です。今回はデルタ航空にお世話になりました。デルタ航空に乗ったのは学生時代以来です。ビジネスクラスだったので、機内食には心密かに大きな期待を寄せていました。

成田初アトランタ行きの機内ではDinnerとSupperをいただきました。

最初のDinnerは前菜３皿ではじまりました。

その３皿は寿司各種、マッシュルームのクリームスープ、そしてシーザーサラダです。

寿司はのり巻きとエビにガリがついたものでした。寿司としてクオリティは高いとは言えませんが、これを前菜に持ってくるあたりがアメリカ料理のセ ンスだと感じました。和食ではご飯ものは後ろに来ますが、イタリア料理におけるパスタのような感覚で最初に持ってきたのだと思います。

これに加え、マッシュルームのクリームスープ。マイルドな口当たりで、香りも強すぎず、大変美味しくいただけました。

シーザーサラダはデカイ葉っぱにハードタイプのチーズ（たぶんパルミジャーノ）のスライスがふりかけてあるという、シンプルなもの。オリーブオイル＋バルサミコ酢のドレッシングでいただきました。

付け合わせのクルトンはガーリッククルトンとのことでしたが、丸いラスクみたいな形でした。味はガーリックよりもペストーのバジルの香りが強く感じられるもので、僕的にはちょうど良かったです。

主菜はカレイのたたき、鶏胸肉のグリル、ビーフテンダーローイン、リガトーニのなかからのチョイスでした。

メニューにはカレイのたたきがお勧めとありましたが、僕はビーフを選びました。理由はブルーチーズのクラスト、ポルトワインソースに惹かれたからです。

肉は200gくらいはあったでしょうか。かなりのボリュームでした。肉の下には茶色身がかってやや甘みのあるポルトワインソースがしかれ、肉の上に はブルーチーズが溶けてマーブル模様を作っているという一皿でした。皿の左上にはアスパラガス、右上にはローストポテトがたんまりと添えられていました。

食べてみると、脂身が少ないけれども柔らかい肉が、ミディアムにローストされていました。

軽い酸味と甘みのあるポルトワインソースのみでは凡庸な印象も否めませんでしたが、ここに（僕の好きな）ブルーチーズの香りが加わる事によって味にアクセントがついて楽しめました。肉がブルーチーズに決して負けていなかったところが良かったです。

そしてデザート。イチゴとブドウに、レッドチェダー、ホワイトチェダー、ブルーチーズがつけ合わされていました。一瞬、ブルーチーズが続いてしまっ たのでメイン料理の選択を誤ったかとも思いましたが、これはこれで楽しめました。フレッシュフルーツとチーズの組み合わせは本当に美味しいものです。僕大 好き。

他にアイスクリームもありましたが、僕はここまでで終わりにしておきました。

そしてSupperとして供されたのが、コールスローサラダ、シーフードのファルファッレ、そしてデザートでした。

コールスローサラダは、マヨネーズにどっぷりと浸かったようなものを想像していましたが外れました。もっとずっとフレッシュな歯ごたえのあるもので、味も強すぎず美味しかったです。

シーフードはホタテ、エビ、タラでしたが、タラの香りが比較的強かったのが印象に残りました。これがファルファッレにトマトソースとともに絡められていました。

デザートのラズベリーのケーキはサイズこそ大きなものではありませんでしたが、甘み、香りがとってもアメリカンな感じでした。

全体として感じたのは、なかなか堂々としていてアメリカらしいメニュー構成と料理だと思いました。行きの機内は仕事もあったのでワインは飲みませんでした。でも、帰りにはワインを楽しみたいと思わせる料理でした。

今年の８月にJALの機内食について書きました。前回はメニューの激変に驚きましたが、約3ヶ月たって再びJALの国際線に搭乗しての感想です。

今回はある程度予想の範囲内でした。

前回の渡米は目的地がオレゴンで、行きと帰りで経由地が違いました。行きが「成田−ロサンゼルス便」、帰りが「サンフランシスコ−成田便」でした。

今回は学会がサンフランシスコだったので、帰りの「サンフランシスコ−成田便」は前回と同じ航路と言う事になります。

前回と同様、座席の前に入っているメニューはドリンクメニューのみでした。

さて行きの機内食ですが、座席が後ろの方だったためか、メニューの選択肢が魚しかありませんでした。当然ながらメニューの説明もなく、そういうのを見たり聞いたりするのが好きな僕としては、ちょっと残念。でもこれは仕方のない事です。

その魚料理はサフランライスにシーフードのホワイトソース。シーフードはホタテ、エビ、白身魚。ズッキーニ、ニンジン、ジャガイモが一緒に煮込まれていました。

サイドディッシュはシーフードのマリネと白身魚のフライ。それにオリーブのスライスのはいったサラダにイタリアンドレッシング。という組み合わせでした。

全体として「いたりあーん」なイメージです。和イタリアンなところが「和」な感じでしょうか。

帰りの機内食は前回と同じでした。長男がシーフードカレーを選んだこともあり、あえて前回と同じチキンのChasseur風を選んで食べました。

前回少ないと不平を言っていたチキンは今回もやっぱり二切れでしたが、一切れ一切れが前回より大きかったので、ちょっと嬉しかったです。

帰りのサイドディッシュは前回と違っていたのではないかと思います。焼鮭、卵焼きにほうれん草のおひたしでした。こんなに「和」なものであれば記憶にあるはずなので。

意地汚い僕は、長男の残したシーフードカレーと、長女の残したチャイルドメニューのスパゲッティミートソースも食してみました。どちらも和風のカレーであり、和風のスパゲッティでした。

個人的には子供用のスパゲッティミートソースが昔ながらの懐かしい感じがして一番美味しい気がしました。

一昔前の給食のメニューみたいな、昭和っぽいレトロな感じのする、そういうメニューもいいなぁ、なんて思いました。

実家の庭でとれたミョウガが母親から大量に送られてきました。

古くなってしまってはもったいないと早速調理しました。

調理と言っても、僕がやるものですから、調理とは言えないくらい 単純です。

千切りにしてカツオブシと醤油とお酢で和えるだけ。醤油とお酢はポン酢醤油などでもOK。

隠し味にほんのちょっとオリーブオイルをたらしてあります。ちょびっとマリネ風といったところ。

カツオブシは少なすぎるよりは多い方が美味しいと思います。ポン酢醤油の量はぎゅーっと押してひたひたになるくらい。一晩もするとミョウガの浅漬けが出来上がります。

前回つくった時はお酢が強くて失敗でしたが今回はなかなか美味しくできました。

JALの機内食についての話は昨年１１月にも書きました。今日はそれから約８ヶ月後の感想をあらためてここで。

飛行機に乗るとき、僕の楽しみの一つは機内食です。エコノミーの機内食ですから、ビジネスクラスに乗る方にはまた別の世界があると思います。それでも、制約の多い中、いろいろな工夫が見られる気がするから楽しめるのです。

先日のアメリカ旅行では、燃料費高騰のおり、「経費削減」が機内食にまで及んでいる事を想定していませんでしたので、行きの成田ーロサンゼルス便の食事の感想は「残念で一杯」でした。 

一番最初に驚き、残念だったのは、メニューがなくなってしまった事。僕が飛行機に乗って最初にする事と言えば、メニューをみて何を食べるか考える事でした。今回もいつもと同じつもりで座席の前のポケットをチェックすると、、、。ドリンクメニューしかありません。

キャビンアテンダントの方に思わず聞いてしまいました。「経費削減のためになくなった」との事。そのかわり、食事を選択する時に、メニュー内容を写真にしてみせて下さるというサービスに変更したというのです。でもメニューを見て、文字から料理を想像する楽しさっていうのは僕にとっては代え難いものがあったので残念でなりません。

そんな落胆の中、僕が選択したのは海鮮釜飯でした。エビ、ホタテ、白身魚、椎茸がのった炊き込みご飯です。今までにないメニューで、「新しい」と言って良いと思います。ただ、食後感としては具材の中にもう一つくらいパンチの効いた役者が欲しいと思いました。一方でサイドディッシュなどはあまり記憶に残りませんでした。

帰りのサンフランシスコー成田便の食事で選んだのは、 チキンのChasseur風でした。チキンが野菜と一緒に煮込まれているものでした。ズッキーニなどの野菜の味も良い味でした。

ただ、鶏肉がもうちょっと入っていて欲しかったなぁ。Fusilliみたいなパスタが皿の半分近くを占め、残りの半分くらいは野菜でした。鶏肉はふたきれ。僕の皿がたまたま「ハズレ」だっただけなのかもしれませんが。ズッキーニなどが入っていて、野菜の味には好感が持てました。味に工夫が感じられだけに残念でした。

そのあとの着陸前の軽食はサーモンとクリームソースをあえたペンネでした。選び方によってパスタが二食続いてしまうような　この組み合わせは今ひとつではないでしょうか。

全体の印象としては、「和」がちょっと少なくなったかな、と感じました。それも経費削減と品質維持を両立する努力の一環なのだと思います。「削減前」の機内食と比較して「前の方が良かった」と言うのは簡単です。でも、そんな状況だからこそ、創意工夫が感じられたからこそ、また次を楽しみにしたいと思います。

こういう事は、今になって冷静に振り返ってみて言える事ですけれど。

これとは別に、前の席の方がKosherを召し上がっていました。Kosherというのは以前「僕が知り合ったユダヤの人達3」でもちょっと書きましたが、ユダヤ教のルールに基づいてつくられた食べ物です。ユダヤ人にはKosherしか食べない人たちがいます。

このKosherの機内食にも選択肢があるようで、ちょっと驚きました。

僕たちは何でも食べますが、4歳の娘のために子供用の食事を用意してもらいました。

多分他にもいろいろな要望があると思います。

個人的印象としてＪＡＬはその様な個別の要望に、とても心をくだいているように感じます。特に長女が乳児の頃は、細かくケアをしていただいてとても良かった様に記憶しています。

個々の要望に応えながら全体のコストとクオリティのバランスを保つのは大変だろうなぁ、と思いました。

ポートランドで食べた、Bijou CafeとHigginsの食事で印象に残ったのは野菜の美味しさが強調されていた事です。サラダばかりでなく、付け合わせに出てきたジャガイモもトマトもインゲンも新鮮で甘みがあり、とても美味 しく食べられました。これは米国ではあまり体験しない事だと思います。

また、Higginsで食べた香りを主張するような野菜を肉とあわせて食べさせるような皿は米国では経験がなかったので軽い驚きを覚えました。

ちなみに味は全体に濃いめ++です。

オレゴン州二日目の朝、ポートランドから シスターズへ向かって出発する前に、Bijou Cafeというダウンタウンの方にあるカフェで朝食をとりました。

お店の雰囲気は、ちょっとNew YorkのSarabeth'sに似ているかな、と思うような、気取らず、おちついた雰囲気のレストランで、お客さんは新聞を読んだり、会話を楽しんだり、思い思いの時間を過ごしているようでした。

朝食のつもりでしたが、時差ぼけで寝坊したため、時間がおそくてブランチみたいになりました。

僕にとってはブランチと言えばオムレツかパンケーキ(いわゆるホットケーキ)かワッフル。僕たちはパンケーキとオムレツを頼みました。パンケーキはとっても素朴な味。安心して食べ られました。オムレツは、ふんわりとして、焦げ目の全くない、とてもきれいで美味しいものでした。奇麗な黄色でホント、上手につくったなぁ、と感じました。付け合わせ のジャガイモもとても美味。付け合わせのベーコンも含めとても楽しめました。

米国で供されるサイドディッシュのベーコンはカリカリになるまで火を通してあります。しかも結構厚くカットされているので歯ごたえ満点です。ちょっとス モークがきつい事も多いですが、かめばかむほど味が出ます。日本ではそこまで火を通して食べるという事があまりない気がしますが、僕はこのかりかりベーコ ン、大好きです。

米国で一週間過ごし、多分２キロくらい太って帰ってきたのではないかと思います。今週火曜、水曜、木曜と頑張ったのですが、今日の体重は、前回の体重測定と比較して、 １キロ増の67.5キロでした。

そりゃ、味うすめ、脂すくなめじゃないと、ノドは乾くわ、胃はもたれるわで大変な事になっちゃいますね。

ラーメンやドンブリといった庶民派の食べ物の美味しさには、空腹な僕たちを動物的に興奮させる喜びがあるように思います。

　先日、近所に豚しゃぶを食べにいった時、そこのBGMはロックンロールでした。チャックベリーや、リトルリチャードが割 と大きな音量でずっと流れていました。僕は学生時代に聞いたりしていたので、大変久しぶりで、これまた耳がそっちに持って行かれてしまいました。

　でも、あ のくらいならちょっと意識がそがれる程度で、食事の妨げには殆どなりませんでした。あれもホントウにスキな人たちが聞いたら、耳が持って行かれるだけでな く、体が動きだしちゃって困るんでしょうね。

　前回のワインバー、今回の豚しゃぶのお店、どちらも、お客さんは沢山入っていましたから、経営戦略的には、それぞれに正しいBGMなのかもしれません。

　どのような客に快適に過ごしてもらうかによって、BGMが変わるのは考えてみれば当然の事です。

　BGMの効用はリラックスする事だと思います。レストランで静か過ぎるよりは音楽が流れていたほうがリラックスできます。自分の声や食事の音が響き渡るのは落ち着きません。僕にとってレストランでの一番のBGMは他のお客さん達の美味しそうな「ざわめき」です。これは料理の種類に関係なく共通なのではないかと思います。 

　BGMが流れる場合は「バックグラウンド」で心地よくあってほしいものです。音楽はうるさいにしろ静かにしろ、あまり抑揚がない方が良い様に思います。

　このBGM、使い方によっては別の形でお店の売り上げに貢献する事もあるようです。 

　レストランでお客の回転が速くなったら売り上げ倍増ですね。

　でも、マーチをBGMに食事はしたくないかも、、、。

成城学園のスーパーに行ったとき、ニンニクが網袋に１０個ほど入って売られていました。結構大きくて、美味しそうに見えました。「お、ニンニクが売ってる。美味しそう。」と値段を見ると２８０円！安い！！安すぎる！！！

思わず買って帰りました。スーパーでの購入総額が予想以上に高かったので後からレシートを確認してみたら、ガーン。２８００円でした。今時ニンニクが１個２８円のわけないですよね。なんと愚かな、、、、。

あまりの恥ずかしさに返品もできませんでした。

昨日の夜、気がつくと、その高級ニンニクにカビが、、、、！！

このまま腐らせてしまうわけにはいきません。夜中の２時まで一人でニンニクの皮むきをして、ニンニクの醤油漬けを作っていました。

作り方は簡単。ニンニクの皮をむき、ヘタを切り落とし、軽くゆがいて水を切り、容器に入れてヒタヒタになるくらいの醤油を入れるだけ。

できたニンニク醤油などで豚肉なんか炒めたら美味しく楽しめそうに思います。子供も楽しめるよう、トウガラシは入れませんでした。

ニンニク醤油と、ニンニクの醤油漬けは、夏ばての味方にはなりそうですが、ダイエットの敵にもなりそうです。上手につきあわねばなりません。

今週の体重は６７キロでした。先週からプラス１キロ。

理想を言えばもうちょっと少なくしたいたところでしたが、まぁ、今年に入ってからの体重の平均は６６．９キロなのでこんなものなのかなぁ、と思います。

週末に昼食を　たまプラーザのテラズでフルコースを食べ、夕食を上野の蓬莱屋でヒレカツ定食を食べたのが主たる敗因だったような気がします。

どちらも大変美味でしたが、その勢いを火曜日くらいまで持ち込んでしました。勢いで食べてる時は、習慣のようなもので、止まらないんですよねぇ。月曜日の夕食なんて「男の」とか「大盛り」とか枕詞がついたコンビニ弁当を、子供が残したのを良いことに、二人分くらい食べてしまいました。

そんな飽食の日々を送った後だったので、水曜日、木曜日で調整がきかなかった、というのがこの一週間でした。

朝おきて僕が一番最初に口にする飲み物は大体コーヒーです。そのコーヒーには大体４パターンくらいあります。

１番は普通にコーヒーをドリップしたものです。これが一番頻度が高いです。強いこだわりがある方ではないのですが、挽きたてのコーヒーの方が美味しい気がして大体自分で豆をひいて入れています。次が、前日の残り。そのままだったり、冷たいミルクをいれたりして飲みます。

３番目がエスプレッソにホットミルクを泡立ててフォームミルクにして加えたラテ。ただのホットミルクよりもフォームミルクにした方が美味しい気がするのは不思議ですが、確かに味が違います。カプチーノとラテの違いはよく分からないのですが、ミルクが多めなのでラテかな、と思っています。

４番目がエスプレッソをそのまま楽しみます。この時だけは砂糖入り。

この一番頻度が高い、コーヒーをドリップする作業で活躍してくれているのが以前に紹介をしたCHEMEX コーヒーメーカー 6カップ です。今日はそのコーヒーメーカーに注ぐお湯の湯沸かし器の話。

米国に行ったときから、我が家には電気湯沸かしポットを使う習慣がなくなりました。理由は米国に行く時に電圧が違うので家電を持っていかなかったこと。ニューヨークの店では電気ポットを見かけなかったこと。生活を立ち上げる際の優先順位が低かったこと。などなどです。いつでも熱いお湯がすぐに使えるのは大変便利だと思いますが、無いから不便かと言うとそうでもないのですね。必要量だけやかんで湧かしても大して時間がかかるものではありません。

また、コーヒーをドリップする時にはお湯の注ぎ方を自分なりに調節したいので、注ぎ口が固定されている大きなポットよりもやかんの方が適しています。（やかんにもイロイロな形態がありますが、、、。）

やがて、必要な時に必要な分だけお湯を沸かした方が効率的だと思うようになりました。そうなると熱効率も気になります。それで２年ほど前から電気ケトルを使うようになりました。使っているのはRussell Hobbs 電気カフェケトル 7100JP です。容量は１リットルで、僕が普段使うのには十分です。

メタリックな外観とデザインはなかなかシャレているだけでなく、注ぎ口が細いので、 コーヒーを蒸らしながらゆっくりとドリップするのに適しています。それから人差し指が引っかかる持ち手の部分は、とても安定感良く持つ事が出来ます。

熱効率が良いためだと思いますが、お湯が沸くまでの時間は大変短くて、あまり待たされると言う感じはしません。僕がコーヒーをいれるときには待たされるというよりは、せかされる感じがするくらいです。

実際、僕がコーヒー豆を挽いている間にはお湯が沸き上がってしまいますので、美味しいモーニングコーヒーのためとばかりに、朝起きぬけから、必死でコーヒー豆を挽いてたりします。手挽きの方が粉の大きさが揃って美味しく入れられるような気がするのですが、眠くてつらかったりする日には、電動コーヒーミルで楽しています。毎日何かがちょっとずつ違うので、味もちょっとずつ異なります。

CHEMEX コーヒーメーカー 6カップ とRussell Hobbs 電気カフェケトル 7100JP のおかげでコーヒーを入れる作業が楽しくなりました。

魯山人の言う「美的生活」という程のものではありませんが、気に入った道具があるとそれだけで楽しみが増える感じがして良いものです。

Russell Hobbs 電気カフェケトル 7100JP 販売元：Russell Hobbs （ラッセルホブス） Amazon.co.jpで詳細を確認する

CHEMEX コーヒーメーカー 6カップ 販売元：CHEMEX （ケメックス） Amazon.co.jpで詳細を確認する

今日のランチメニューは下記の通り。 ファミリーマートで購入しました。

＃１　ごまだれとうふそうめん風　124Kcal

＃２　緑の野菜サラダ　５６Kcal

＃３　青じそドレッシング 23Kcal

＃４　ダイエットゼリーレモン風味＆オレンジ  0Kcal

total 203Kcal ですから、得意のSOYJOY＋牛乳1パックと同じくらいです。

今日の僕的注目商品は紀文「ごまだれ　とうふそうめん風」。商品名に使われているフォントで一番大きいのがなんと「ごまだれ」。そして改行。やや小さいフォントで「とうふそうめん」。最後に「とうふそうめん」の隣にずっとちっちゃいフォントで「風」。とくに「風」はちょっと恥ずかしげ。

そんな風に夢想しているとだんだん親近感がわいてきます。

さらに「風」がついている所を見ると、、、ここまで考えて気がつきました。「とうふそうめん」という別の食べ物があるのですね。調べてみたら確かに懐石料理にあるようです。商標登録されているものがあるのかもしれません。

食べてみるとまたこれが本当にこれは一体そうめん？とうふ？？と食べ物自体が自己同一性の崩壊をきたしているような食感であります。

たしかに一番インパクトが強いのは「ごまだれ」であることは間違いなく、商品名に偽りはありません。ごまだれ嫌いでなければ味はOKです。でも、そうめんとしてはコシがないし、とうふと言うにはあまりにヌードルちっくで、どちらとも言いかねます。飲み込むときの柔らかい食感は気持ちが良い感じがします。その辺はちょっと「とうふっぽい」感じがしました。 おまえは何なんだよ？と聞かれれば確かに「とうふそうめん」としか言いようがないかも、、、、。

でも君は「とうふそうめん」ではないんだよね。

君が誰だか調べようと思って紀文のホームページを見てみたら、新たな事実がわかりました。ネットで検索すると「とうふそうめん風」として出てきますが、君の兄弟たちのパッケージを見ると、みんな「とうふ」として売られているではないですか！！

なぜかホームページで紹介されているものとファミリーマートで売られているものはパッケージが違っていて、君はパッケージまで「とうふそうめん風」として売られていたんですね。

本当は「そうめん風」のお豆腐だったのですね。

いずれにせよ、今日の食事は楽しみながら食べられたし、それなりに満足したし、カロリーバランスがとれたので君には感謝していますよ。

昨年秋、小心者の僕としては決死の思いで持って帰ってきたプラハのハムの缶詰。 当然のごとく豚肉の缶詰です。

先日あけて食べてみました。でも家族の中で食べているはほとんど僕一人。

理由は、味が肉肉しいのですね。舌触りは柔らかく、肉の線維が簡単にくずれます。舌触りだけで言えば、ちょっとコンビーフみたいです。でも味と香りはかなり強烈。獣臭とまでは言いませんが、豚肉の豚肉らしいニオイがはっきりと感じられます。

これをハムだけ食べて楽しもうとするとかなりキツイですね。

プラハで食べた肉はあんなにおいしいと思ったのになぁ。

そのまま放っておいてももったいないので食べることにしました。

ちょうど、プラハハムのほかに、食べ手がなく、冷蔵庫で半ば眠っていたトルコ産ブラックオ リーブがある事に気づいたからです。

サンドイッチにすることにしました。肉とオリーブとチーズがあればNobu流サンドイッチが出来上がり。

チーズは普段 よく食べているアメリカンクリームチーズを使いました。個人的にはクリームチーズはフィラデルフィア(□冷蔵□フィラデルフィア　クリームチーズ　250g )にしたいのだけれど、カップに入ったものが中々売って いなくて、こっちを使っています。

普通の食パンでは役不足な感じもして、ホテルブレッドを使いました。

食後の感想は、バランスがイマイチか、、、というのが正直なところ。プラハのブタが雄叫びを挙げて主張しているのを制御しきれていない感じです。

プラハハムの肉の味は、ブラックオリーブとチーズで大分円やかとなり美味しく感じられましたが、まだまだ調和には至っていません。チーズはクリームチーズも悪くはなかったですが、もっとニオイの強いものでも良かった気がします。オリーブももっと 主張して良いですね。ま、缶詰のオリーブ君にそこまで求めても可哀想ですが。歯ごたえ的にオニオンス ライスやレタスが欲しいと感じました。

パンはやっぱりベーグルを使いたいところです。セサミかプレーンがいいと思うのですが、あいにく売り切れでした。食パンのようなパンだとしても、ホテルブレッドみたいなパンではなく、せめ てライ麦とか、もっと癖のあるパンが良かったのかもしれません。

プラハハムが肉肉しくて我が家で人気がない理由は、プラハのブタを制御できる脇役不足であるという結論に達しました。これを美味しく食べるにはそれと一緒 に食べる傍役達もパンチのきいた味でなくてはならないのだと思います。

プラハで食べた肉は、脇役にも恵まれていた、そう言う結論に達しました。

今日のランチ。（もう殆ど昨日になりかけてますが、、、）毎週金曜日の昼はファミリーマートにお世話になっています。

４種のネバネバサラダ　３８ｋカロリー
    ネバネバ系は美味しいですね。ナメコ、山芋、メカブ、オクラの奏でるハーモニー。そう言えば、水戸の名物に「ねばり丼」という食べ物があるらしく、どんぶりフリークの私としては、是非一度食べてみたいものです。しかし残念ながら、なかなか食べに行く機会がありません。自分で作って食べてみようかな、、、。

日清　おぼろどうふスープ　３６ｋカロリー
    最近はカロリー表示のあるインスタントスープやしらたきがあるのでダイエットにはとても便利です。これらの味付けは洋風になると、とたんにカロリーが高くなってしまいます。（といっても１５０ｋカロリー前後で大したことないのですが、、、。）和風だと僕の嫌いな干し椎茸が入っています。ここが難しいところ。でも、この手のスープにはいっている椎茸ちっちゃいのでえいやっと食べています。（我ながら大人になったもんだ、とか自分をほめながら。）

カロリーゼロ　ダイエットゼリー　ライチ風味
    以前にも書きましたがこれがファミリーマートにお世話になる最大の理由です。このサイズでカロリーゼロは嬉しい。味が２種類あるので毎週食べていますが、今のところ飽きるということはありません。

本当は　SOY JOY レーズンアーモンド　１３６ｋカロリーを最後に食べようかと思っていました。でも、話をしながら、ゆっくり食べていたら満足してしまったので、今日は食べるのをやめました。

昨日、ゆうさんからコメントをいただき、気になってちょっと調べてみたら、ベーグルのレシピって、いろいろ色々あるのですね。

ベーグルの特徴として、「煮てから」または「蒸してから」焼く、というのが一つの特徴のようです。たしか、聞いた話ではH&Hベーグルは「蒸してから」焼いているはずで、オリジナルのベーグルは「煮てから」焼くものだそうです。（間違っていたらどなたかご指摘ください。）

あともう一つ、卵やバターを使わないのがベーグルレシピの特徴だとおもいます。

これが理由で、New Yorkにいた時に、僕たちはベーグルを長女の離乳食にしていました。プレーンベーグルとか、美味しそうに食べてましたよ。

日本のベーグルのレシピをみてみると、卵やバターが入っているものが多いようで、離乳食にはなりませんね。この辺が味の違いに大きく影響しているところではないでしょうか。

日本に帰国して、初めてベーグルを食べたとき、「Bagel」だと思ってかぶりついたら、食パンみたいな「ベーグル」だったので、「こんなBagelみたいなベーグルが喰えるか！」と、ちゃぶだいを持ってきてひっくり返したくなりました。

一方で、ニューヨークには塩の固まりが砂糖のようにまぶしてある、激しょっぱいベーグルもあります。僕は砂糖だと思ってかぶりつき、頭の血管が切れるかと思いました。この時も「こんなもんが喰えるか！」と、星一徹になってしまいそうでした。

所変われば品変わる、料理、食べ物と言うものはそんなものなのだろうとも思います。。。

久々に、ケメックスに続く、僕の視線が遠くへ行ってしまう米国の食器（キッチン用品）紹介です。

日本流に言えばベーグルスライサーとでも言うのでしょう。でも商品名は、その名もベーグルギロチン(Bagel Guillotine)といいまして、 ベーグルをタテに半分にスライスするためのものです。日本国内でも楽天などでは売られているようですね。

ホントウにギロチンのような形をしていて、ベーグルを枠の真ん中に入れておき、上から三角のブレード がついたカバーをブシッとおろします。これによりベーグルが押し切られるような形で、半分にスライスされます。

ニューヨークに行ってから、その味と安さ、ボリューム、それに加えて腹持ちの良さから虜になってしまったのがベーグルでした。

もともとベーグルはユダヤ人の食べ物だったそうです。僕が留学した研究室のボスはユダヤ人で、毎週金曜日のミーティングの日には山のようなベーグルとチー ズスプレッドを買ってきました。そして彼の買ってきたベーグルを食べ、コーヒーを飲みながらのミーティングが恒例となっていました。

この時、初めて目にしたのが、このベーグルギロチンでした。ベーグルが何のデリカシーもなく、次から次へとまっぷたつにされて行く様に、目を奪われました。

ボスの家にクリスマスパーティで呼ばれたときも大活躍でした。

このベーグルギロチン、そんなに小さいものではありません。ただパンを半分にスライスするだけなのに、なにも考えずに半分にするために、こんな大層な道具をつくるあたりに、なんとなくアメリカらしさを感じ、どうしても欲しくなりました。

もともとそれ程高価なものでもないので、すぐに購入し、米国滞在中は殆ど毎日のように使っていました。今でも時々使っています。でもイマイチ日本のベーグ ルには合わないのですね。僕のベーグルギロチンの切れ味が悪い事もあると思いますが、まっ二つにならずに、ぐにゃっとつぶれてしまうのです。

理由は日本のベーグルがふわふわなことにあると思います。ニューヨークのベーグルのほうがぎっちりと詰まっている感じがちょっとしますが、日本のベーグルの方が焼きたてもしくはその状態を維持していて、乾燥の度合いが少ないような感じもします。ニューヨークでも焼きたてのベーグルはグシャッとつぶれてしまう事も多々ありました。僕も含め、みんな、あまり気にしませんでしたが。

あの、石のように重たい食べごたえのある、デリカシーをあまり感じないベーグルがちょっと懐かしくなる時があります。

「親父シェフ３人フランス料理にもの申す」の感想文を載せてから、「北島亭」とか「ミシュラン」とかいう検索語での来訪者が増えました。

「北島亭」という検索用語が、一週間程で僕のブログにおける過去４ヶ月間の検索用語ランキングで２位になってしまいました。「ミシュラン」とあわせれば確実にトップです。他にも、「谷シェフ」とか「ル・マンジュ・トゥー」なんていう検索語も見られます。

僕のブログですから、絶対数は高々知れていますが、北島亭がミシュランで星を獲得できなかった事に納得できない人達がいるのは間違いないのでしょう。やはり一度行くべきなのか、、、。

人の反応を見て自分を決める、というのは本来僕の好きなスタイルではないのですが、、、。やはり気になります。

それにしてもミシュランの反響はすごいようですね。Zagatが日本で発売されたときも多少は話題になりましたが、これ程ではなかった様な気がします。「三ツ星」という言葉の影響力はそれだけ大きいのでしょう。華々しいデビューを飾ったミシュランですが、今後、日本に定着するのでしょうか。僕は個人的には定着して欲しいと思っています。

もともと「食べ物屋さん」に関して、「どこが旨い」とか「イヤ、最近はあそこの店が旨いらしい」といった議論はみんなやっている事ですから、ミシュランが日本に定着する素養はあると思います。

かつて「食都」や「グルマン」と言ったレストランに星をつけるガイドブックが存在しました。（「グルマン」はフランス料理のみ）そしてミシュランよろしく覆面調査員による調査で毎年改訂されていたように記憶しています。

「グルマン」についてはガイドブックの趣旨や評価に賛同しない場合、感情的になる事なくそれがわかる様になっていましたし、多くの店が協力的であった様に感じていました。そういったガイドをもとに、自分がそのレストランを訪れたときの印象と、そこに書かれている評価が一致した時にはフムフムとうなずき、異なる場合には自分の評価をケンケンガクガクと語ったりして、けっこう楽しいものでした。

人が一生懸命作ったものを食べて、褒めたりけなしたりするなんて、何様のつもりだと言われてしまいそうですが、正直な感想を互いに表現する事は必ずしも悪い事ではないと思います。

残念ながら、現在は「食都」も「グルマン」も発行されていませんから、ミシュランも同じ憂き目に遭う事の無いよう、じっくりと育て、定着させて行って欲しいと思います。

ガイドの評価なんて、一つの定規にすぎませんから、それ以外のいろんな定規があって、人それぞれの評価でよいのです。

でも、その定規の違いを明らかにする為には、言葉の力がとても大切です。物事の感想を述べ、そこにあった世界を言葉で表現しようとする時、豊かな言葉で表現できる人たちがいます。「食物の味を言葉で表現する」なんて、所詮無理な話と言ってしまえばそうなのですが、全部が「美味しい」とか「良かった」という平たい言葉のみで表現されてしまうのも寂しいものです。表現が同じでは、どんなに素晴しい食事の一時も、結果として他の食事と区別がつかなくなってしまいます。

僕はイロイロなガイドブックからそんな表現を学べればいいなと思います。

Zagatやミシュランが出ましたから、ゴー・ミヨの日本版も出版して欲しいですね。「食都」や「グルマン」も復活して、「世界で一番『食』の評価がキビシい街TOKYO」として、東京がレストランガイド激戦区になったら面白いと思います。

べつにミシュラン日本版発売にあわせた訳でもないのですが、、、。

「親父シェフ3人 フランス料理にもの申す 」 を読みました。

実は本書の親父シェフ3人の一人、北島亭の北島素幸シェフは僕が一度料理を食べてみたいと、ずうぅううっと思っている人です。その北島シェフが出ている対談集とあって、思わず手に取りました。 もともと僕は対談を読むのがかなり好きなほうなので、あっという間に読んでしまいました。 本書はそのほかに二人、ラ・ブランシュの田代和久シェフ、ル・マンジュ・トゥーの谷昇シェフの熟年シェフ3人が思い思いに語る対談集です。

３軒とも僕は行ったことがないのですが、長く続いていて、大変有名なお店だと思います。先頃のミシュランではル・マンジュ・トゥーが二つ星を獲得していましたね。

特に先に述べたとおり、(20年くらい前になるのではないかと思い ますが)北島亭は開店当時、知り合いの間では話題のお店で、いい素材が手に入るとそれを料理前に愛おしそうに持っていって客に披露するシェフの素材に対す る愛情とか、奇をてらうことのない豪快な盛り付けなどうわさに聞くだけでよだれがたれそうでした。

北島亭は、僕にとっては、なぜか訪れる機会を逸してしまった憧れの フランス料理店です。その妄想があまりに大きくなっているので、

「このまま一生行かない方が良いのかも？いや、行かなければいつか後悔するのでは？？」

「行くべきか、行かざるべきか、それが問題だ」

と勝手に悩んだりしていますが、そんな自分がいるのもまた楽しいものだと思っています。

話されている内容は、食の安全、オーナーシェフの大変さ、人を育てるということ、料理の進歩などについてで、 これまた歯ごたえのあるコメントが数多く出てきます。

そういった一つ一つの主張には、親父シェフらしさが随所に出てきます。たとえば「食の安全」について。谷シェフはこう語ります。

『今の時代、「腐ったものがわからない」と いう子が出てきてるじゃないですか。「ここにあった卵、賞味期限が切れたので捨てました｣と味見もせず、書いてある期限だけで判断する。逆に、「それ大丈 夫か。味見てみろ。」「何か炭酸みたいな感じ」「それを腐ってるって言うんだ」とか。 』

新鮮なものの味を感じることも大切ですが、鮮度が落ちて悪くなってきているものの味を感じ、どこまで大丈夫なのか、自分で感じるっていうのは、生き物とし て、成長過程の中で学ぶべきことの一つではないかと思います。肉などは、新鮮すぎるものよりも、熟成されたものの方がおいしいといわれます。けれどもそれ は悪くなる直前であるとも言われたりします。食べ物の判断基準がその食品に貼ってあるラベルだけだとすれば、それは生命体としてのひ弱さをあらわすものの ように思います。

食品業界の不正、腐敗は目を覆うばかりですが、自分の五感を大切にして「食」と対峙する姿勢は3人に共通するものだと思いました。

ちなみにさっきもちょっと書きましたが、僕がフランス料理を好きになったのは、今から20年以上前。当時の僕は今より20キロ位太っていたのでした。

学生の身分でバイトで稼いだ金を食事につぎ込み、エンゲル係数は原始人並みだったのではないかと思います。

今回のボストン出張では、行きはシカゴ経由、帰りはニューヨーク経由で日本航空にお世話になりました。

先日、エールフランスの機内食の感想を書いたので、今回はJALの機内食の感想を。

結論から申し上げると、工夫して頑張ってますねぇー。

特に行きの食事に出てきた鶏の柚子胡椒焼きでそう感じました。基本は甘辛いだし醤油味で、柚子胡椒を使っているだけでなく、鶏の下にゴボウの千切りがしかれていたところにも和の演出がなされていて好感が持てました。

帰りの食事ででてきたシーフードカレーライスも、日本風のカレー味で楽しめるものでした。これを日本風と感じられる欧米の人はそう多くないかもしれません。でも、それでこそ日本らしいと言える様な気がします。いっその事、餃子やシュウマイなどの日本になじみの深い中華系料理なんかもメニューにのせちゃっても良いかもしれないな。なんて思いながら、大変楽しみました。

さらに、ペンネパスタ　サーモンクリームソースも、実は結構日本的なレシピによる料理なのではないかと感じました。このメニューを見たとき、CTさんのサーモンとアスパラガスのパスタを思い出しましたが、食べてみるとクリームソースの味やスパイスの使い方が違っていました。

この様なメニューは、どちらが良い、というのではなく、違いを楽しめるメニューだと思います。まぁ、インドの人、中国の人、イタリアの人たちは「これは違う！」というかもしれませんが、、、。日本人も和食に関して同様のコメントを発する事が多いですからね。

そういうのもおおらかに楽しめるようになりたいものです。

それから、飲み物に日本酒、梅酒、ゆずのジュースなどがあるのも良いですね。

残念だったのは茶そばと甘味系でした。

茶そばは具体的にはメニューには記されず、日本風味となっていました。季節などにより変わるのでしょう。僕の記憶ではおそばやお寿司がつく事が多いように感じますが、個人的には不要に感じました。それよりもカボチャやタケノコなど、季節の野菜の煮物みたいなのの方が僕はうれしい気がします。

それからデザート。アンコは苦手なひともいるのかもしれませんが、洋風のお菓子でも、日本のお菓子が大好評、ということもあると思います。以前、スペイン人のJLさんを我が家に招待して夕食をごちそうしたとき、彼は日本のチョコレートの美味しさにびっくりしていました。
（ブルボンのエリーゼ(ELISE)でした）以前書いたように日本のショートケーキも好評間違いなしと思います。

そんな訳で、僕の勝手な意見ですが、ケーキやクッキーも日本風にしたら良いんじゃないかと思います。今回の宇部へ出張した時の国内線で出てきたクッキーはあんなに美味しかったのだから。

機内食にしてほしい、アメリカが自信をもてそうなアメリカ料理はハンバーガー以外に、僕個人としてはいっぱいあります。

まずはオムレツ。僕たちがNYCにいた頃、土曜、日曜の朝にブランチに出かけて楽しんだメニューです。マッシュルームやトマトやいろいろなものを混ぜて作られるオムレツや、様々なフルーツソースのかかった甘いワッフルはとても美味しいものでした。個人的にはこれらにちょっと厚めにカットして、かりかりになるまで火を通したしょっぱいベーコンとコーヒーがあれば完璧です。

その他、西海岸だったらNachoとかタコスとかブリトーとか、ニューヨーク行きならベーグルサンドとかWrapとか、（乗客が直接比較できる訳ではありませんが、）シカゴとニューヨークで異なるPizzaが出て来るとか、（直行はないかもしれませんが）ボストンに行くならボストンクラムチャウダーとか、特徴が出せれば面白いと思います。

低脂肪にしたいのなら、ターキーも良いかもしれません。ターキーハムを使ったクラブハウスサンドイッチなんかもどうでしょう。ターキー、僕は好きです。

うーん、実に美味しそう。（勝手に盛り上がってますが）

ただ、個人的に嬉しくないメニューもあります。１１月のサンクスギビング（感謝祭）の時に出てくる、ターキーとクランベリーソースの組み合わせは未だに僕の理解を超えるものです。動物の脂と果物の相性の良さは大分理解できるようになったつもりなのですが、、、。いつか美味しいと思えるようになるのでしょうか。

そんなわけで、アメリカの料理にも美味しいものはあるのだと思います。ただ、なんとなく、料理の事になると、アメリカは、他の場合とは違って自らの価値観を押し付ける様な事がなく、自信なさげな感じがします。

food channelとか食べ物専門の放送局があったり、料理の鉄人が大人気をはくして、鉄人がアメリカで有名になったり、そのアメリカバージョンが放映されたり、スターシェフは日本人を含め何人もいるし、彼らの食べ物への情熱は間違いなく存在しているはずなのですが、、、。

アメリカの飛行機会社の機内食はそれに比べるとあまり特徴がない様な気がします。ビーフとチキンがありますが、メニューが記憶に残りません。どうせならハンバーガーとかにしちゃっても良いのに。僕ハンバーガー好きだし。

でも米国の飛行機会社の機内食にハンバーガーが出てこないのは、「機内食の特殊性」が理由でなければ、理由は「アメリカの自信のなさ」のような気がしちゃったりします。

以前、米国人の友人何人かに「一番典型的なアメリカ料理ってなに？」と質問したときの事です。一番多かった第一声は「マクドナルドじゃないからね。」というものでした。

「マクドナルド」ではないとしても、ハンバーガーは典型的アメリカ料理の一つと言ってよいでしょう。これにでっかいピクルス、フライドポテトやマッシュポテトをそえて、ビールやアップルサイダーをつけると、僕的には凄くアメリカ的な感じがするのですが。自家製のアップルサイダーなんてかなり美味しかったです。

ハンバーガーの機内食、メタボな食事になってしまってだめかしらん？

今回、チェコへの出張では、エールフランスにお世話になりました。もちろんエコノミーですが、食事前にシャンパンを飲む事もでき、マスの薫製や、イカのパスタサラダ、舌平目、テリーヌ、チーズなど、なんかフランスらしいなぁ、なんて勝手に思っていました。

帰りの飛行機でも、丸麦とクレオールチキンのサラダ（これにはパイナップルが入っていて、好みにより評価は分かれそうです）や、鶏肉にかかっているホワイトソースにブラックオリーブがたっぷり入っていたり、マッシュポテトにバジルが入っていたり、やっぱり興味深く食べさせてもらいました。

（みそ汁のサービスがありましたが、やっぱりと言いましょうか、「みそ汁」としては今ひとつで、欧米の方にはオリエンタルな感じがするのかもしれませんが、残念ながら僕には無用に思えました。）

考えてみると、日本の航空会社の飛行機に乗ると、寿司やそばが出てきて、やっぱり日本らしさの演出があります。天ぷら、焼き鳥、すき焼きなど、和を強調したメニューをもっと取り入れても良いのでは、とも思います。とんかつ、ハヤシライスみたいな実は和風な洋食も良いかも知れません。デザートには水ようかん、みたらし団子や柏餅なんかが嬉しかったりして。

機内食という特殊性からメニューの制約が大きいのでしょうか。それとも外国の方々への配慮でしょうか。

一方で、同様の制約があるからこそ、それぞれの国の食文化を比較ができるような気がして興味深いと思いました。

米国人はよくコーヒーを飲みます。もちろん全員ではありませんが。一方、ヨーロッパの人達（ドイツ出身のMBさんABさんご夫妻、イタリア出身のCTさんDTさんご夫妻）はそれをマズいと言ってました。でも僕は、入れたてのコーヒーならアメリカのコーヒーも、そんなにマズいとも思いませんでした。

そんなわけで、2001年の年末、折角アメリカに行ったのだから、なにかアメリカらしいコーヒーメーカーを買いたいなぁ、と考えました。

僕が大好きだったZabar'sというスーパーは一階が食料品で、二階には、ナイフやフォークに始まって、コーヒーメーカー、食器など様々な物が売っています。そこに行って何か良い物はないかなぁ、、、と物色していました。

すると、横にいた知らないおじいさんが

「お前はcoffee drinkerか？だったらこれが良いぞ。オレはこれを３０年使っているが、とても使いやすい。一度だけ落としたら割れてしまって買い替えたがね。」

と目の前にあったコーヒーメーカーを勧めてくれました。

それがケメックス（CHEMEX コーヒーメーカー 6カップ ）でした。

一番下↓の写真をご覧下さい。化学(chemistry)のCHEが使われている通り、なんとなく実験室の風情があります。このCHEMEXのデザインを考案したのは、ピーター・シュラムボーム博士という化学者で、研究室での経験をもとに考案したものだそうです。三角フラスコを逆さにして二つ重ねた様な形です。

上半分の開いたところに四つ折りにしたフィルターペーパー (CHEMEX フィルター 6カップ用 FS-100 ) を開いてのせるので、ドリッパーの役割を果たしています。そしてドリップしている間、注ぎ口は空気の通り道として機能しています。真ん中のくびれには、細い革ひもで固定された木製の持ち手がぴったりと収まります。この機能とマッチしたシンメトリックで単純なデザインは秀逸と言って良いと思います。MoMAのパーマネントコレクションにも選定されているとの事。

飲み残しはそのまま蓋 (CHEMEX コーヒーメーカーヨウガラスフタ ) をしておいておくこともできます。僕はやった事ないですが、そのまま火にかける事もできるそうです。(革ひもがちょっと怖いですね。)

難点は洗いにくい事でしょうか。食器洗い機などで洗うか、実験室のガラス器具洗いの器具の様なブラシ (CHEMEX ブラシ ) が欲しくなります。でも洗ってピカピカになるとこれがまた気持ちいいんだなぁ。

これを使ってコーヒーを入れる時は、お湯を注ぎながら過去を回想し、｢あの頃は、、、」などと遠くを見つめたくなります。 条件反射のようなものだと思いますが、このデザインが僕にとっては過去を振り返るスイッチのようになっている感じです。

New Yorkで僕に勧めてくれたあのおじいさんのように、30年位使い続けると、思い出もフィルターを通して抽出され、このなかに溜まっていきそうな気がしています。

ラーメンの真髄 (ベスト新書 154) 　石神秀幸著　を読みました。

ラーメンは大好きなのですが、人前でラーメンを語るだけの情熱も知識も勇気もありません。誰もが食べる国民食といってよい物なのに、またはそうであるから こそかもしれませんが、語るのには敷居が高い。ラーメンという食べ物には、なんとなくそんな雰囲気がある様な気がします。

どんぶりは体系的にそれを語っている人が、あまりいない様な気がしたので、思わず語ってしまいましたが、、、。

皆それぞれにこだわりがあって、オタクな人たちがいて、細かいこだわりがあって、各地に様々なバリエーションがあって、定番というものがあるようで無く て、常に新しいものが登場している、、、、。そんなラーメンの「今」を感じている、なんて言うふうに思ったのは大学生の頃くらいでしょうか。あの頃は、美 味しいラーメンを求めて都内各所を廻ったりしていました。

大学を卒業し、社会人になってからその様な事はなくなり、現在の流行がどこにあるのか、という事に全く疎くなってしまった事が自覚されるからこそ、ラーメンについて語れなくなってしまったのかもしれません。

また、いまだにラーメンを食べまくっている友人もいますが、スポーツマンで多趣味な彼ならいざ知らず、メタボリックな僕のおなかをみると、尻込みしてしまいます。

本書はテレビ東京の「TVチャンピオン」の第３回第４回ラーメン王選手権で優勝した石上秀幸氏によるラーメン本です。写真なし、全て文章のみでラーメンを 語る本もそう多くはないと思い、何となく手に取ってみました。氏のラーメン歴に始まり、ラーメンの歴史、ご当地ラーメンなど解説にでてくるラーメン店は全 国にわたり、巻末の掲載店一覧は１１ページもあります。さすがはラーメン評論家。

本書では、それぞれのラーメン店が工夫を凝らし新しい味、自分の味を開発し主張しようと切磋琢磨しているさまが伝わってきます。「定番」が「定番」のまま居座り続ける事を簡単には許さない、そんな厳しさと、筆者のラーメンへの情熱が が伝わってきます。

読者は、この本の途中で胸焼けがして読むのをやめる人と、一気に読んでしまって読了後、ラーメンを食べにいきたくなる人の二つに分かれるかもしれません。

僕は、、、その夜ラーメンを食べました。 横浜ラーメン、とんこつ醤油の脂こってり、健康に悪そぉう、でもそれが美味いんだなぁ。

　自由が丘のJUNOESQUE BAGELで買ったブルーベリー・ベーグルに、コストコ(Costco：米国ではtは発音されません)で買ったストロベリー・クリームチーズを、思いっきり山盛りはさんで食べました。

チーズは1〜1.5センチ厚にぶつ切りしたものを３つ。ベーグルとあわせサンドイッチの厚さは相当なものになります。

　口の中いっぱいの幸せ。いや、美味しかった。

　ニューヨークで学んだ事の一つにフルーツとチーズの相性の良さ、があります。

　普通のプロセスチーズや、チェダーチーズでも、イチゴ、ブルーベリー、ぶどうやメロンなどと一緒に食べるとまたこれが美味しいんですね。

　大学でスモール・レクチャーなどがある時は、たいていチーズとフルーツ、それにクラッカーがコーヒーやソーダなどと一緒に供されていました。それを飲み食いしながら聞くのです。

　ベーグルも、ブルーベリーや、シナモン・レーズンのベーグルにクリームチーズをあわせると美味しいです。クリームチーズ＋ジャムでも良いですが。

　それから、New YorkのZabar's（'ゼイバーズ'と読みます）というスーパーに売っていて美味しかったのは、カレー味のクリームチーズ・ペースト。これをシナモン・レーズン・ベーグルにはさんで食べるとこれがまた美味。

　実は日本にいた時、ドライカレーの上に乗っているレーズンにはずっと納得できていなかったのです。それが、齢40近くとなって初めて（しかも外国で）「こういう事だったんだね。」と納得できました。

　食事の後に供される甘い食べ物をデザートと言いますが、これはどこの風習なのでしょうか。

　欧州にその習慣があったのは間違いないと思うのですが、和食でも中華料理でも、エスニック料理でも、コースみたいな料理を食べると大体デザートがついてきます。世界の食文化があまねく西洋文化の影響を受けているということかも知れません。

　最初にデザートの様な甘いものが出てくるコースというのは見た事がありません。確かに食後に甘いものを食べると落ち着きます。まぁ、最初に甘いもので血糖値を上げてしまったら、食欲も減退してしまうと思います。この点では食事の最後のデザート、と言うのは理にかなっていると思います。

　一方、背景を全く異にする文化のなかで共通の「デザート」という食文化が必然的に形成されて来たなら、それは面白い事の様に思います。動物の進化の過程においても、全く異なる起源を持つものが似た形態をとり、同様の機能を果たす事がありますね。すぐに思いつくのはコウモリの羽と鳥の羽や、魚のヒレと水棲哺乳類のヒレでしょうか。事実を知らず、ただ考えているだけですが、何となく、そう言った食文化進化論みたいなものがあっても良いのかもしれません。

　それにしても、この習慣、なれるとやめられないのもので、僕の様に体重を減らしたい人間にとっては大変困った習慣です。

　2週間以上にわたり、僕の心に残るどんぶり達を総覧してきましたが、一時は頭の中がどんぶりでいっぱいになってしまい、どうなる事かと思いました。

　いまでも、おなかがすくと僕の頭の中でバトルロイヤル、仁義なき戦いが勃発します。最近登場したブタ丼のほか、焼き鳥丼、韓国の雄、ビビンバなど、他にもたくさんの強豪がひしめいています。

　ご飯の上に具材をのせるというシンプルなルールに基づいた「どんぶりの中の熱き戦い」はまだまだ続きます。

　そして、やっぱり食事にはシチュエーションも大切なのだと思います。どんぶりは日本で食べないといけません。なんとなく。

　実は、マグロを使ったどんぶりで僕の中でなんと言っても圧倒的なのはネギトロ丼です。ミンチ状にしたトロと長ネギの香りが一体となってこの美味しさは他のマグロ系どんぶりの追随を許しません。

　初めてネギトロ丼を食べたときには、ミンチ状になった具材の職感が、僕を口一杯の喜びの世界まで連れて行ってくれました。それまでマグロ系どんぶりに魅力を感じていなかった僕が、思わず、「ネギトロ丼、ありがとう！」と心の中で手を合わせていました。

　ネギトロ丼の最大の弱みは見た目です。見た目が今一つセクシーじゃないんです。味を知っているからワクワクするのですが、カツ丼やうな丼にそなわる艶が僕には感じられないのです。

　別の話かもしれませんが、ネギトロ丼の外観は、友人のアイルランド人GQさんをつれてネギトロ丼を食べにいった時にもマイナスに作用していました。彼の印象はほとんどゲテモノを食べさせられているという風に感じたようです。GQさんは彼女が日本人で親日家の彼は通常たいていの日本食は美味しそうに食べるのですが、この時だけは半分程で残してしまいました。

　後日彼のいないときに僕たちだけでネギトロ丼を食べにいったという話をしたら、「えっ？本当にアレが好きなの？？」と驚いていました。どうも自分を驚かせる為にわざわざ行ったのだと思っていたようでした。

　この海鮮丼の世界観に真っ向から異を唱え、対決を挑むのは北の双璧、イクラ丼とウニ丼でしょう。

　どちらもあこがれの高級食材を、何のてらいもなく豪快にご飯の上にのせ、これをたっぷり堪能するという、この点ではまさにどんぶりらしい発想に基づいたメニューです。イクラ好き、ウニ好きには応えられない贅沢さです。

　そして、素材の味をシンプルに楽しもうという、その潔さはこれまた別の面での日本文化の体現と言えると思います。

　素材を堪能するという点でこれらに続くのはマグロ丼でしょう。個人的にはマグロ丼より、マグロを醤油につけたヅケ丼の方に魅力を感じます。しっとりと醤油味のしみ込んだヅケは刺身よりもどんぶりが似合います。

　海鮮級のトップバッターは、その名の通りの海鮮丼から行きましょう。

　海鮮丼の良い所はそのスケール感です。松尾芭蕉にあやかって「丼にのって夢は海中駆け巡る」と一句詠みたくなるようなこの世界感。すばらしい。

　そして時には卵や納豆やオクラや醤油の力も借りて具材を全部ひとまとめにする（ぐちゃぐちゃに混ぜるという事ですが）とまた別格の混沌とした味わいが出てきます。混ぜる人と混ぜない人と、流派の違いがあるようですが、僕は「混ぜる流」の海鮮丼が大好物です。この「全ぶり」感が海鮮丼の醍醐味だと思います。

　流派は違えど、ツユ級の天丼に通ずる日本らしさがこのどんぶりにはあると思います。

ついに１０回目に突入。

　異色の栄光なきツユ級ファイターとしては天津丼が挙げられます。ツユ級にあって珍しい庶民派です。かにと卵のふわふわオムレツに甘酸っぱいツユ(タレ?)がかかって、中々の迫力です。が、何となく「天津に行っても天津丼はないのだろうなぁ。」と思ってしまいます。

　中華系の定食屋ではいつも悩むのですがなぜか僕自身、頼む事はそう多くありません。理由は中華料理には僕の好きなおかずが他にも沢山あって、どんぶり以外のおかずに目がいってしまうからかもしれません。哀愁のツユ級どんぶりです。
　
　最後に登場するのは「海鮮級」です。「海鮮級」に目が向くようになったのは、実は比較的最近でした。小さい頃は刺身があまり得意ではなかった事が大きな理由かもしれません。僕の「海鮮級デビュー」が遅かったせいかも知れませんが、このクラスはまさに戦国時代、群雄割拠の様相を呈しています。

　このクラスの大きな特徴はご飯と醤油でしょう。他のクラスではご飯はアツアツのホッカホッカが要求されますが、このクラスでは具材が生であることが多い事から、すし飯が用いられる事が多いと思います。それから食べるときに醤油またはわさび醤油をかけるのも他のどんぶりにはない所です。程よく酢の利いたすし飯と醤油が具材の味を引き立てます。

　ツユ級には、これらに対抗する可能性のある洋風高級どんぶりがいくつかあります。たとえば、ステーキ丼、フォアグラ丼がそれです。

　ビフテキと言えば、かつては庶民あこがれの高級メニュー（今はこの呼び名も廃れてしまったようですが）。それがどんぶりに乗っちゃうと、ちょっとチープな感じになってしまうのが残念です。

　しかもイマイチ所属がはっきりしない。どこに行ったらステーキ丼が食べられるのか分かりません。何となく高級感があるのですが、ファミリーレストランの高級メニューどまり。でも、ちょっと場末の定食屋には似合わないメニューです。

　肉好きの僕としては、おいしいステーキ丼が気楽に食べられるようになってほしいのですが、「ステーキ」の高級感と「どんぶり」の庶民性がなかなか噛み合ないのでしょうか。それに加え、牛丼と同様、BSE問題の打撃は大きいかもしれません。やはりファミレスやコンビニ弁当の高級メニューという、マイナーリーグのスターで終わってしまうのでしょうか。

　フォアグラ丼は銀座のワインバーで食べました。外側はしっかりと、内側はレアに火の通されたフォアグラに甘めのツユがかけられて餅米の上にのったそのフォアグラ丼は、まさに絶品。その高級感は、フランス王家の血筋（？）を感じさせる独特のものです。

　ステーキ丼もフォアグラ丼も、その具材から、かきあげ丼、うな丼ほどのポピュラリティを獲得する事は難しいと思われ、僕の中では栄光なき天才ツユ級どんぶり達と呼ばれています。

　そして煮込み級どんぶりのキングがカツ丼なら、ツユ級どんぶりのクイーンはうな丼でしょう。

　数あるどんぶりの中で、もっとも重箱のにあうどんぶりです。形もおおむね四角で重箱に向いています。あの美しい照り、香ばしい香り、あらゆる点で気品に満ちあふれています。この気品を十分に引き出す器はどんぶりよりも重箱かもしれません。

　時々、うなぎだけが重箱に入れられ、ご飯と別に出てくる事がありますが、あれはいけません。うなぎは熱々のご飯の上にのって、ツユがかかって出てきて初めてあの艶かしい魅力が出てくるのです。うなぎだけ別に出てくると、見る見るうちに冷たくなっていって、うなぎ本来の持つの色艶があせていってしまうのですね。

　やはりご飯の力と一体となる事が必要で、この点からたとえ重箱に入っていてもどんぶり界の一員となる資格を十分に持っていると言えると思います。そしてうなぎと言えば肝吸い。お付きの者まで指定してしまうこの贅沢さは、まさに女王の風格の表れです。

　ここで悪役（ヒール）のエビ天を倒す可能性のある善玉（ベビーフェイス）を紹介しておきましょう。ゆうさんには既に指摘されていますが、やっぱり他にないでしょう。

　アナゴの天ぷらです。

　夏にその姿を見せる、江戸前のごま油の香りほのかに漂う衣を身にまとったホクホク白身のアナゴの天ぷらがご飯の上にのったアナゴの天丼は、重箱で出てきてもおかしくない、気品と格をもっています。

　ありがたさ、かおり、味、食後の満足感、どの一つをとっても僕的にはエビ天丼を上回ります。ネタの３倍もある衣を身にまとったアナゴの天ぷらなど聞いた事がありません。

　ガチンコ勝負なら絶対にアナゴ天丼なのですが、残念ながら今ひとつエビ天丼に勝てないのは、季節ものであること、主として江戸前天ぷらのメニューであることがその理由でしょうか。一年を通して全国区で戦いを続けるエビ天にこれらの点で苦杯をなめる結果となっています。しかし、その玉三郎的な線の細さがまた良いんだなぁ。

　その天丼達の中で、エビ天丼に唯一、真っ向勝負で対抗できるのがかき揚げ丼です。

　アナゴと違い間違いなく全国区であるだけでなく、天ぷらの中でのかき揚げの占めるる位置も特別です。天ぷら屋でコースを頼むと、最後に出てくるのが、かき揚げ丼です。数ある天ぷらの中で、締めの役割を担う事の出来る天ぷらの中の天ぷら、メーンイベンターとしての位置を与えられているのは、実はかき揚げではないでしょうか。

　数々の具材がどんぶりを彩る天丼もいいですが、僕は一つの天ぷらに野菜から小エビやこばしらまでを一つにまとめあげた天ぷらの世界を感じさせるかきあげ丼に実は最も魅力を感じます。

　煮込み級の次はツユ級どんぶりの紹介に行きましょう。

　ツユ級にはちょっと高級などんぶりが在籍します。重箱に入ってたりもします。重箱にいれてもらうのはどんぶり達の夢だと僕は思っています。establishされた者だけが許される特権なのですが、ツユ級にはそういう高級感が漂います。

　そしてここに登場するのは、まずはなんと言っても天丼とうな丼でしょう。

　天丼はご飯の上にのる天ぷらによってさまざまな表情を見せる異色のどんぶりです。これ程バラエティに富んでいるのに「天丼」の一言ですまされてしまうところに天丼の悲哀があります。

　僕的にはエビが悪いのだと思います。エビ天はなぜかありがたがられ、天丼の頂点であるかのごとく振る舞っています。重箱にのる事を許されているのもほぼエビ天のみと言っていいでしょう。イカやちくわの天ぷらが重箱にのって出てくる事はありません。

　けれども、実はこのエビ以外の具材が天丼の奥深さを作り出しているのです。季節折々の旬のネタを美味しく色鮮やかな天ぷらがどんぶりの上を飾るのは想像しただけでうっとりとさせるものがあります。日本のどんぶり界にあって、ある意味で日本を真に体現したどんぶりと言って良いと思います。

　このカツ丼対親子丼の熱い戦いをよそに、庶民派の代表として確固たる地位を築いているのが牛丼です。BSE騒ぎで大分下火になってしまいましたが、僕の中での地位はみじんも揺るぎません。

　特に飲んだ後の一杯なんて最高ですね。紅ショウガを山のようにふりかけて、七味もぴりっと聞かせて、たまには「汁だく」がいいかも。注文するときには興奮しているので、いつも思わず特盛りを頼んでしまいます。あぁ、考えただけで鼻の穴が開いてしまいそう。

　牛丼は自宅で作るとその装いを大きく変化させます。肉も（ちょっとだけ）おいしくなり、傍役達も生き生きして、自宅なのによそ行きの風情です。こういうときは山の様な紅ショウガはいりません。牛丼をシンプルに楽しめます。どんぶり好きDNAを持つ子供達にも大人気。

　そして他に天上天下唯我独尊的な位置をしめているのがモツ丼です。これは僕は築地場外市場でしか食べた事がないのですが、もう病み付きになります。

　そのお店では、なんでも５０年近く継ぎ足しているという、モツ煮が茶色くなって、ぐつぐつと煮えたぎる鍋から、おじさんが、モツをよそってご飯にかけてくれます。その表情は、ただモツをよそうのに、どこに神経を集中させたらこんな顔つきになるのかと思うくらい真剣です。このちょっとみそ味っぽい何ともコクのある、どろっとしたツユと一緒のモツにネギの薬味が利いて、スタミナ満点のどんぶりとなります。あれは、場外市場の立ち食いの雰囲気も大切で、かしこまったレストランなんかでは味わいも半減してしまう気がします。

　このジャンルには庶民派のどんぶりが他にも多くあると思われますが、僕の心の琴線に響くどんぶり達はこの４つです。さしずめ「煮込み級四天王」と言ったところでしょうか。

　このカツ丼の直接的ライバルとなりうるのは親子丼と思われます。

豚と卵を使った他人丼というのもありますが、僕の舌と脳裏に残る記憶が確かならば、他人丼とカツ丼、親子丼では格が違うように思います。まぁ、これは印象深い出会いがない、というだけの事かもしれません。話を親子丼に戻しましょう。

　以前、僕は親子丼をちょっと舐めていました。カツ丼に比べれば、鶏肉を使っている分軽い感じのある親子丼はどんぶりとしてのパンチ力に欠けるため、カツ丼に勝てる訳がない、と思っていたのです。そんな僕の先入観は、ある時、銀座で食べたランチの親子丼で木っ端みじんに打ち砕かれました。

　甘ぁくほど良く煮込まれたタマネギとプリプリの鶏肉にふわふわの卵が絡まって、さらにその親子丼には生卵の黄身がのせられていました。そして刻み海苔。カツ丼では明らかな脇役だった卵が主役に躍り出て、タマネギや鶏肉と奏でるハーモニーは上品かつ力強く、その満足感は時にカツ丼に勝るとも劣らぬものである事を実感させられたのでした。

　煮込み級には一般に庶民派を代表するどんぶりが多く在籍します。カツ丼、親子丼、牛丼、すき焼き丼、モツ丼、中華丼などが主なものとしてざっと頭に浮かびます。その中で僕的に圧倒的王座に君臨するのはカツ丼です。異論はあると思いますが、ここはもう、独断と偏見で猪突猛進して行きます。

カツ丼の王者の風格は、このクラスでほぼ唯一重箱で供される事を許されていることからも見て取れます。（某牛丼チェーンの本店では、牛丼が重箱で出てくると聞いた事がありますが、未確認です。）

カツを煮込む事によって生じるあの一体感。衣からは油が適度に抜け、ダシがしみこんで卵ととも甘辛さに深みと厚みを加えます。そして卵、タマネギの甘い風味とともに渾然一体と成って立ち上る三つ葉の香ばしい香り。そして同時に「肉！」と思わせる厚切りの豚肉が満足感を頂点に高めます。まさに至福の一時と言っていいでしょう。

　僕の勝手な思い込みでは、カツ丼はそば屋のカツ丼が美味しい。トンカツ屋に行ってカツ丼を食べる気にはなりません。

話はちょっと飛びますが、２０年程前、ある頑固者のそば屋のオヤジさんが「東京に麺屋とツユ屋はあっても蕎麦屋はない。」と言っているのを聞いた事があります。そば屋にうどん、その他のメニューがあったりする事、一方でそばしかおいていない店でもそばツユをおかわりすると料金をとる店がある事をさして言ったものです。その言葉の是非はともかく、そば屋で出されるカツ丼は香り高くておいしい気がするのです。まさかそば屋の頑固親父が理想のカツ丼に情熱を注いでいる訳でもないでしょうし、理由はよくわかりません。そばツユを使っているせい（？）かもしれませんし、単なるシチュエーションによるものなのかもしれません。

　改めて考えてみると、なんでそば屋にカツ丼があるんだろう？

　どんぶりを食べる作法があるとすれば、唯一それは腹ぺこにしておく事でしょう。

お上品な食べ方は似合いません。丼を口に持っていき、箸でカッカッカッと口の中いっぱいにかき込みます。食べおあった後に、ホッペにご飯粒がついているくらいの勢いでちょうどいい。この時の快感と言ったら、、、。口の中いっぱい、ほっぺたいっぱいの美味しさを満喫できます。

この時僕は、味は舌だけでなく、ほっぺたでも、舌の横も裏側も全てで感じるのだと実感します。そして飲み込んだ後にほのかな香りが鼻腔をくすぐる、、、。やっぱり美味しい。世の中あまねく美味しいものを食べた後の満足感はかくあるべき、と思います。

　僕の中では他の食事とは一線を画した「どんぶり界」または「どんぶりリーグ」が存在していて、常に覇権を争っています。これから僕の愛するどんぶり界で上位をしめる猛者達をご紹介したいと思います。

　まず、それぞれのどんぶりは大きく分けて三つのクラスに分類されています。一つは具材があらかじめ汁とともに煮込まれている「煮込み級」。ここには牛丼、親子丼などが属します。もう一つは後からツユをかける「ツユ級」。このクラスには天丼、うな丼などが含まれます。そして最後に刺身系の具材がのっている「海鮮級」。当然ここにはウニ丼、いくら丼、海鮮丼などが入ってきます。

　何の脈絡もなく、僕の大好物、どんぶりの話を自己満足の為に書きたいと思います。何日かかるか分かりませんが、もう、こらえきれなくなってしまった、、、、そんな感じです。

　突然ですが、まずは宣言。僕はどんぶりが大好きです。もう、愛おしい程に狂おしい程に大好きです。

　一番の理由は僕が単にめんどくさがり屋の食いしん坊であるという事に起因しているのだと思っていましたが、そうではないかもしれません。最近知ったのですが、僕の息子もどんんぶりが大好きなのです。

　彼がどんぶりを食べて育った、という事はないはずなのですが、おかずによっては妻が作っている横にやってきて、嬉しそうに「ご飯にかけて食べるんでしょ？」と質問するらしいのです。どうやら僕の「どんぶり好きDNA」、確実に次の世代へ遺伝しているようです。
　
　おかずとご飯が一緒になっているなんてなんて楽！でも、考えてみれば欧米にもサンドイッチやハンバーガーがあるではありませんか。中東にもピタを使ったサンドイッチがあるではありませんか。こう言った食べ物は弁当用の食事で、いわゆる軽食にあたる。どんぶりではなく、日本のおにぎりと比較すべきだと言う方もいらっしゃるかもしれませんが、サンドイッチやハンバーガーはレストランのメニューにもありますし、やっぱり主食とおかずが一緒になっているのは楽なだけでなく美味しいんぢゃないか、と僕は思います。